노화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것
2
빵의 속이 딱딱해지는 것
3
수분이 감소하는 것
4
빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
해설
빵 내부에 곰팡이가 피는 것은 미생물에 의한 부패(변패) 현상이지, 전분의 노화 현상이 아니다.
노화는 익어서 α화된 전분이 시간이 지나며 다시 β화되어 빵 속이 딱딱해지고 수분이 빠져나가는 물리·화학적 변화를 말한다.
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