글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은? | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?
1
글리아딘
2
글루테닌
3
메소닌
4
글로불린
해설
밀 단백질 중 글루텐을 이루는 성분들 가운데 글로불린은 물(염류 용액)에 녹는 수용성 단백질이다.
글리아딘과 글루테닌은 물에 녹지 않으면서 서로 결합해 글루텐 망상구조를 형성하는 대표 단백질이고, 메소닌 역시 물에 녹지 않는 불용성 단백질로 분류된다.
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