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1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?
1
반죽의 비중
2
글루텐의 발전정도
3
반죽의 점도
4
반죽의 색
해설
과자반죽(케이크류)의 믹싱 정도는 글루텐 발전정도가 아니라 반죽의 물리적 상태로 판단한다.
실무에서는 비중·점도·색 변화를 관찰해 믹싱 완료 시점을 확인한다.
글루텐 형성도는 반죽형(빵) 제품의 믹싱 기준이며, 과자반죽에서는 오히려 과도한 글루텐 형성을 피해야 하므로 판단 지표로 쓰이지 않는다.
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