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1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?
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4%
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7%
해설
식빵 반죽(스트레이트법)에서 설탕 사용량이 7% 정도에 이르면 삼투압이 커져 이스트의 발효 작용이 지연되기 시작한다.
설탕은 적정량에서는 이스트의 먹이가 되지만, 일정 비율을 넘어서면 오히려 이스트 세포에서 수분을 빼앗아 활성을 떨어뜨린다.
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