도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
믹싱이 부족하다.
2
반죽에 수분이 많다.
3
배합에 설탕과 팽창제가 많다.
4
튀김온도가 높다
해설
튀김 온도가 높을수록 반죽 표면이 빨리 응고되어 오히려 기름 흡수가 줄어들므로, 튀김온도가 높은 것을 흡유량 증가의 원인으로 보는 설명은 틀렸다.
- 믹싱이 부족하면 글루텐 형성이 덜 되어 기름이 스며들기 쉬워진다.
- 반죽에 수분이 많으면 튀기는 동안 수분이 빠져나간 자리로 기름이 많이 들어간다.
- 설탕과 팽창제가 많으면 반죽 조직이 성글어져 흡유량이 늘어난다.
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