10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나… | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
1
제품이 수축되면서 딱딱하다.
2
형태가 나쁘다.
3
제품의 부피가 크다.
4
제품이 질기며 속결이 좋지 않다.
해설
단백질 함량이 10% 이상으로 높은 밀가루로 케이크를 만들면 글루텐이 과도하게 형성되어 제품의 부피가 오히려 작아지므로, 부피가 크다는 결과는 나타나지 않는다.
강한 글루텐은 반죽을 질기고 단단하게 만들어 팽창을 방해하며, 그 결과 제품이 수축되고 딱딱해지며 형태와 속결이 나빠진다.
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