반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온… | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면 흡수율은 얼마가 되는가?
1
55%
2
58%
3
62%
4
65%
해설
반죽 온도가 5℃ 높아지면 흡수율은 약 3% 감소하고, 반대로 5℃ 낮아지면 약 3% 증가한다.
따라서 25℃에서 30℃로 올리면 조정 후 흡수율은 가 된다.
온도가 높을수록 밀가루 단백질과 전분의 수화가 빨라져 같은 되기의 반죽을 만드는 데 필요한 물의 양이 줄어들기 때문이다.
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