[제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지
찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?
팽창력이 강하다.
제품의 색을 희게 한다.
암모니아 냄새가 날 수 있다.
중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
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젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?
덱스트린의 점착성을 이용한다.
고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
팽창제를 다소 감소시킨다.
계란 중 노른자 비율을 증가한다.
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다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?
파운드케이크
고율배합 제품
저율배합 제품
패닝량이 많은 제품
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쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
독성 물질이 생성되지 않아야 한다,
통기성이 있어야 한다.
방습성이 있어야 한다.
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스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?
베이킹 파우더를 사용한다.
물 사용량을 추가한다.
쇼트닝을 첨가한다.
양질의 유화제를 병용한다.
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밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?
A
B
C
D
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다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?
파운드 케이크
옐로 레이어 케이크
초코렛 케이크
버터 스펀지 케이크
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1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?
50%
100%
150%
200%
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초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?
온도 18℃, 습도 45%
온도 24℃, 습도 60%
온도 30℃, 습도 70%
온도 36℃, 습도 80%
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파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.
껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.
위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.
덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
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도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
49℃
70℃
90℃
19℃
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튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?
중합도 증가
점도의 감소
산가 증가
과산화물가 증가
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파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
50%
70%
90%
100%
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쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?
소금
밀가루
설탕
계란
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엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?
반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.
반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.
반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
반죽 온도가 높으면 부피가 작다.
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굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
17℃
27℃
37℃
47℃
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중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다
상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.
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식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?
22℃
27℃
32℃
37℃
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소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?
염장법
후염법
염지법
훈제법
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빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
지나친 발효
발효 부족
지나친 반죽
반죽 부족
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500g 의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
47kg
55kg
64kg
71kg
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데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
18 ~ 22℃
26 ~ 31℃
35 ~ 39℃
45 ~ 49℃
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픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?
스트레이트법 식빵
스펀지/도법 식빵
햄버거빵
데니시 페이스트리
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오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?
부피가 적다.
껍질색이 진하다.
언더베이킹이 되기 쉽다.
질긴 껍질이 된다.
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식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?
여리다.
진하다.
회색이 띤다.
설탕량과 무관하다.
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냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?
도우 컨디셔너(Dough conditioner)
믹서 (Mixer)
라운더(Rounder)
오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
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발효 손실의 원인이 아닌 것은?
수분이 증발하여
탄수화물이 탄산가스로 전환되어
탄수화물이 알코올로 전환되어
재료 계량의 오차로 인해
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냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?
-5℃, 0~ 4℃
-20℃, -18~0℃
-40℃, -25-18℃
-80℃, -18~0℃
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다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?
풀먼 식빵
햄버거빵
과자빵
빵 도넛
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다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?
제조설비의 감가상각비
매출원가
직원의 급료
판매이익
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제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?
포도당
유당
과당
맥아당
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우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?
단백질
유당
유지방
회분
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밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?
회분
단백질
유지방
탄수화물
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패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가?
반죽시간(peak time)
도달시간(arrivail time)
반죽형성시간(dough development time)
이탈시간(departure time)
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패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?
반죽 형성시간
반죽의 흡수
반죽의 내구성
반죽의 효소력
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빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
1.03
1.07
2.15
3.05
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다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?
탄소(C)
수소(H)
질소(N)
규소(Si)
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케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?
팽창기능
윤활기능
유화기능
안정기능
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제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
구조 형성
알칼리제
수분 보유
단맛 부여
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반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가?
효소
알칼리제
이스트 푸드
산
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다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?
과당
유당
포도당
맥아당
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유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?
.검화가
요오드가
산가
과산화물가
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밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?
비타민A
레몬즙
칼슘염
식염
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계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)
6개
8개
10개
13개
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젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?
당분
유기산
펙틴
염
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무기질의 기능이 아닌 것은?
우리 몸의 경조직 구성성분이다 .
열량을 내는 열량 급원이다.
효소의 기능을 촉진시킨다.
세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
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하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균얼마인가?
10%
30%
60%
20%
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단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g, 소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?
25%
36%
64%
92%
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정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?
포화지방산
불포화지방산
필수지방산
고급지방산
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유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는
설탕
유당
맥아당
셀로비오스
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밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
개량제
유화제
점착제
팽창제
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다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
후천성 면역결핍증
광견병
콜레라
매독
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결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?
쥐
소
말
돼지
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식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?
관능시험
생균수 측정
온도측정
TMA 측정
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다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?
한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.
수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.
냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.
70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.
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팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는?
소르빈산
데히드로초산
프로피온산
파라옥시 안식향산 부틸
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미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?
수은
카드뮴
납
아연
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알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?
오징어
꽁치
갈치
광어
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식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?
포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반
살모넬라 식중독 : 높은 치사율
클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독
장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식
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노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.
주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.
양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.
바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다.
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[제과기능사 필기] 08년 4회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →