냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?
1
-5℃, 0~ 4℃
2
-20℃, -18~0℃
3
-40℃, -25-18℃
4
-80℃, -18~0℃
해설
냉동 반죽법에서는 반죽 내부의 얼음 결정이 크게 자라 이스트와 글루텐을 손상시키지 않도록 급속 냉동이 필요하다.
일반적으로 -40℃ 정도에서 급속 냉동한 뒤 -25~-18℃ 범위에서 저장하는 것이 적합하다.
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