발효 손실의 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
발효 손실의 원인이 아닌 것은?
1
수분이 증발하여
2
탄수화물이 탄산가스로 전환되어
3
탄수화물이 알코올로 전환되어
4
재료 계량의 오차로 인해
해설
재료 계량의 오차는 발효 과정과 무관한 작업상의 실수이므로 발효 손실의 원인으로 보기 어렵다.
발효 손실은 발효 중 반죽 성분 자체가 빠져나가며 무게가 줄어드는 현상이다.
- 반죽 표면의 수분이 증발한다.
- 탄수화물이 이스트에 의해 탄산가스로 전환되어 날아간다.
- 탄수화물의 일부가 알코올로 전환되어 휘발된다.
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