중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
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중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
2
반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
3
반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다
4
상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.
해설
상대습도를 낮게 유지하면서 덧가루 사용량을 늘린다는 설명은 중간발효 관리 기준과 어긋나는 틀린 내용이다.
중간발효는 분할·둥글리기로 손상된 반죽을 회복시켜 다음 성형 공정을 쉽게 하기 위한 공정으로, 온도 32℃ 이내·상대습도 75% 전후를 유지하며 반죽의 되기나 크기에 따라 발효 시간이 달라진다.
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