밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지

레몬즙은 산성 물질로 밀가루 반죽의 글루텐 구조를 약화시켜 탄력성을 오히려 떨어뜨린다.
강한 산은 단백질의 결합을 느슨하게 만들어 반죽을 부드럽고 늘어지게 하므로 탄력 강화 재료로 볼 수 없다.
비타민제는 산화제로 작용해 이황화 결합 형성을 도우므로 글루텐을 강화하는 재료로 분류된다.
칼슘염은 이온 가교 작용으로 글루텐 조직을 단단하게 한다.
식염은 글루텐 조직을 긴장시켜 반죽의 탄력을 높인다.