빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장… | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
1
지나친 발효
2
발효 부족
3
지나친 반죽
4
반죽 부족
해설
빵의 껍질색은 반죽에 남아 있는 당분이 굽기 중 갈변 반응을 일으켜 형성된다.
발효가 지나치게 진행되면 이스트가 당분을 과도하게 소모해 갈변에 쓰일 당분이 부족해지고, 글루텐 조직도 약해져 껍질이 여리고 부스러지기 쉬운 상태가 된다.
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