이스트파우더는 주로 암모늄염(탄산수소암모늄 등) 계열의 팽창제로, 팽창력이 강하고 제품 색을 희게 하며 분해 시 암모니아 냄새가 날 수 있다.
중조와 산제를 배합한 팽창제는 베이킹파우더이므로, 이는 이스트파우더의 특성이 아니라 틀린 설명이다.
젤리 롤 케이크의 표면 터짐을 막으려면 배합에서 노른자 비율을 늘리는 것이 아니라 오히려 줄이고 전란 사용 비율을 높여야 하므로, 노른자 비율을 증가시킨다는 설명은 틀렸다.
덱스트린의 점착성을 이용하거나 설탕 일부를 물엿으로 대치하고 팽창제 사용량을 줄이는 것은 모두 표면 터짐을 방지하는 올바른 방법이다.
저율배합 제품은 설탕·유지가 적고 반죽이 적어 고온에서 짧게 굽는다(언더베이킹). 낮은 온도에서 오래 구우면 수분이 지나치게 빠져 제품이 건조해진다. 반면 고율배합 제품, 파운드케이크, 패닝량이 많은 제품은 저온에서 오래 굽는다(오버베이킹). 그래야 속까지 익고 겉이 타지 않는다.
쿠키 포장지는 습기가 스며들어 제품이 눅눅해지지 않도록 방습성을 갖추어야 하므로, 공기가 잘 통하는 통기성이 있어야 한다는 설명은 적합하지 않다.
내용물의 색·향이 변하지 않고 독성 물질이 생성되지 않아야 한다는 조건은 쿠키 포장지에 요구되는 올바른 특성이다.
쇼트닝을 첨가하는 것은 계란 감소에 대한 조치로 옳지 않다.
스펀지 케이크는 거품형 반죽으로 계란이 구조·수분·유화를 담당하므로, 계란을 줄이면 물 사용량을 늘리고 부족한 팽창력은 베이킹파우더로, 유화력은 양질의 유화제 병용으로 보완하는 것이 일반적이다.
쇼트닝을 넣으면 오히려 거품 구조가 무너져 부피와 조직이 나빠질 수 있다.
| 수분함량 | 가격 | |
|---|---|---|
| 밀가루A | 11% | 14,000원 |
| 밀가루B | 12% | 13,500원 |
| 밀가루C | 13% | 13,000원 |
| 밀가루D | 14% | 12,800원 |
고형분 기준 단가가 가장 싼 것은 수분 14%에 12,800원인 밀가루 D다.
밀가루에서 제품이 되는 것은 물이 아니라 고형분이므로, 겉가격이 아니라 고형분 단가 = 가격 ÷ (100 − 수분함량) 으로 비교해야 한다. 수분이 많을수록 같은 값에 물을 더 사는 셈이 되기 때문이다.
고형분 1%당 단가를 구하면
A: 14,000 ÷ 89 ≒ 157.3원
B: 13,500 ÷ 88 ≒ 153.4원
C: 13,000 ÷ 87 ≒ 149.4원
D: 12,800 ÷ 86 ≒ 148.8원
수분이 가장 많은 쪽이 불리해 보이지만, 수분 차이 3%p보다 가격 차이 1,200원이 더 크게 작용해 결국 수분 14%짜리가 가장 경제적이 된다. 수치를 끝까지 계산하지 않고 '수분이 적은 쪽이 이득'이라고 단정하면 틀리는 문항이다.
거품형 반죽은 계란 단백질의 기포력으로 부피를 형성하므로 비중이 낮고, 반죽형 반죽은 유지의 크림성에 의존해 상대적으로 비중이 높다.
파운드 케이크·옐로 레이어 케이크·초코렛 케이크는 유지를 많이 사용하는 반죽형 제품으로 비중이 0.8 전후로 높은 편이다.
반면 버터 스펀지 케이크는 거품형 반죽에 속해 비중이 훨씬 낮게 나타난다.
증량률(overrun)은 거품을 올리기 전후의 부피 변화율로 계산한다.
overrun = (거품 올린 후 부피 − 원래 부피) ÷ 원래 부피 × 100 이므로, (2000mL − 1000mL) ÷ 1000mL × 100 = 100%가 된다.
초콜릿은 온도가 높으면 지방이 녹아 팻 블룸이 생기고 습도가 높으면 설탕이 녹아 표면에 굳는 슈가 블룸이 생기므로, 서늘하고 건조한 환경에서 보관해야 한다.
일반적으로 온도 18℃, 습도 45% 전후가 초콜릿 보관에 가장 적합한 조건으로 제시된다.
아래 껍질을 윗껍질보다 얇게 한다는 설명은 파이 제조 원칙과 반대되는 틀린 내용이다.
파이는 충전물의 무게를 지탱해야 하므로 아래 껍질을 위 껍질보다 두껍게 밀어 펴는 것이 올바른 방법이다.
껍질 가장자리에 물칠 후 윗 껍질을 얹어 붙이고 남은 반죽을 잘라내는 것, 덧가루를 뿌린 면포 위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자르는 것은 통상적인 파이 성형 방법이다.
도넛 글레이즈는 도넛 표면에 얇고 고르게 씌워지면서 빠르게 굳어야 하므로 온도 관리가 중요하다.
일반적으로 49℃ 전후에서 사용할 때 유동성과 응고 속도가 적절해 가장 알맞은 상태가 된다.
튀김 기름은 반복 사용할수록 점도가 오히려 높아지므로, 점도가 감소한다는 설명은 실제 변화와 맞지 않는다.
- 중합 반응이 진행되며 중합도가 증가한다.
- 유리지방산이 늘어 산가가 증가한다.
- 산화가 진행되며 과산화물가도 증가한다.
파운드 케이크는 굽는 동안 반죽이 부풀어 오르므로 팬닝 시 여유 공간을 남겨두어야 한다.
일반적으로 틀 높이의 70% 정도까지 반죽을 채우는 것이 굽기 후 적절한 부피와 모양을 얻는 데 가장 적합하다.
쿠키 반죽의 퍼짐성은 굽는 동안 반죽이 옆으로 퍼져 표면적이 커지는 정도를 말한다.
이 중 설탕은 굽기 중에 녹으면서 반죽을 묽게 만들고, 입자가 굵을수록 퍼짐이 더 커지게 하는 대표적인 재료다.
소금은 맛과 반죽 조절에, 밀가루는 구조 형성에, 계란은 결합과 수분 공급에 관여할 뿐 퍼짐성을 키우는 역할과는 거리가 있다.
반죽 온도가 높아지면 부피가 커지는 경향을 보이므로, 온도가 높으면 부피가 작아진다는 설명은 실제 경향과 반대되는 틀린 내용이다.
엔젤 푸드 케이크는 반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀해지고 색상이 진하게 나오며, 반대로 온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
빵은 굽기 직후 내부 온도가 높고 조직이 연해 썰면 부서지거나 형태가 무너지기 쉽다.
충분히 식혀 내부 온도가 37℃ 전후로 낮아졌을 때 썰어 포장하는 것이 절단면과 형태를 가장 깔끔하게 유지할 수 있다.
상대습도를 낮게 유지하면서 덧가루 사용량을 늘린다는 설명은 중간발효 관리 기준과 어긋나는 틀린 내용이다.
중간발효는 분할·둥글리기로 손상된 반죽을 회복시켜 다음 성형 공정을 쉽게 하기 위한 공정으로, 온도 32℃ 이내·상대습도 75% 전후를 유지하며 반죽의 되기나 크기에 따라 발효 시간이 달라진다.
식빵을 팬닝할 때 팬과 반죽의 온도차가 크면 발효가 고르게 진행되지 않는다.
일반적으로 팬의 온도는 반죽 온도와 비슷한 32℃ 전후로 맞추는 것이 권장된다.
소금을 처음부터 넣으면 글루텐 형성을 억제해 믹싱 시간이 길어진다.
이를 피하기 위해 반죽 후반에 소금을 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법을 후염법이라 한다.
빵의 껍질색은 반죽에 남아 있는 당분이 굽기 중 갈변 반응을 일으켜 형성된다.
발효가 지나치게 진행되면 이스트가 당분을 과도하게 소모해 갈변에 쓰일 당분이 부족해지고, 글루텐 조직도 약해져 껍질이 여리고 부스러지기 쉬운 상태가 된다.
완제품 총중량은 500g × 200개 = 100kg이다.
밀가루 무게 = 완제품 총중량 ÷ (1−굽기냉각손실) ÷ (1−발효손실) ÷ 총배합률 순서로 역산한다.
100kg ÷ (1−0.12) = 113.64kg
113.64kg ÷ (1−0.01) = 114.78kg
114.78kg ÷ 1.8 ≈ 64kg이다.
데니시 페이스트리는 반죽에 유지를 켜켜이 접어 넣는 반죽이므로, 유지가 녹아 반죽에 흡수되지 않도록 낮은 온도를 유지해야 한다.
따라서 반죽의 적정 온도는 18~22℃ 정도로 다른 빵 반죽보다 낮게 관리한다.
대부분의 빵 반죽은 글루텐이 충분히 발전되어야 하지만, 데니시 페이스트리는 이후 접기와 밀어펴기 공정에서 글루텐이 추가로 형성되므로 재료가 고루 섞이는 픽업 단계까지만 믹싱해도 된다.
스트레이트법 식빵과 스펀지/도우법 식빵은 최종단계까지, 흐름성이 필요한 햄버거빵은 그보다 더 진행한 렛다운 단계까지 반죽을 발전시켜야 하는 제품이다.
오븐 온도가 높을 때 식빵·제품에 미치는 영향 중 질긴 껍질이 된다는 것은 높은 온도의 영향을 설명하지 못한다. 높은 온도에서 수분이 빠르게 증발하고 외부 온도가 높아 수축이 진행되므로 오히려 바삭한 껍질이 되는 특징이기 때문이다.
- 부피가 적다: 높은 온도에서 외부가 빨리 고정되어 내부 발효 시간이 단축되므로 옳다.
- 껍질색이 진하다: 높은 온도로 인해 메일라드 반응이 빨리 진행되므로 옳다.
- 언더베이킹이 되기 쉽다: 표면이 먼저 구워지는 동안 내부 굽기가 미흡할 수 있으므로 옳다.
설탕은 굽기 중 갈변 반응(캐러멜화·마이야르 반응)의 재료가 되므로, 정상보다 설탕을 많이 사용하면 남는 당분이 늘어 껍질색이 진하게 나타난다.
냉장·냉동·해동·2차 발효 과정을 프로그램에 따라 자동으로 조절해 주는 설비를 도우 컨디셔너라고 한다.
믹서는 반죽을, 라운더는 둥글리기를, 오버헤드 프루퍼는 중간발효를 담당하는 기계로 온도·습도 프로그램 제어와는 목적이 다르다.
재료 계량의 오차는 발효 과정과 무관한 작업상의 실수이므로 발효 손실의 원인으로 보기 어렵다.
발효 손실은 발효 중 반죽 성분 자체가 빠져나가며 무게가 줄어드는 현상이다.
- 반죽 표면의 수분이 증발한다.
- 탄수화물이 이스트에 의해 탄산가스로 전환되어 날아간다.
- 탄수화물의 일부가 알코올로 전환되어 휘발된다.
냉동 반죽법에서는 반죽 내부의 얼음 결정이 크게 자라 이스트와 글루텐을 손상시키지 않도록 급속 냉동이 필요하다.
일반적으로 -40℃ 정도에서 급속 냉동한 뒤 -25~-18℃ 범위에서 저장하는 것이 적합하다.
2차 발효 습도는 제품의 표면 상태와 굽기·튀김 방식에 따라 달라진다.
풀먼 식빵·햄버거빵·과자빵은 표면이 마르지 않도록 비교적 높은 습도에서 발효시키는 반면, 빵 도넛은 튀기기 전 표면에 수분이 많으면 기름이 튀거나 모양이 일그러지기 쉬워 습도를 가장 낮게 유지한다.
판매이익은 총원가에 포함되지 않는다.
총원가는 재료비·노무비·경비로 이루어진 제조원가에 판매비와 관리비를 더해 구성되며, 제조설비의 감가상각비·매출원가·직원의 급료는 모두 이 항목에 포함된다.
판매이익은 총원가에 이를 더해 판매가격이 되는 부분이므로 원가 자체를 구성하는 항목으로 보기 어렵다.
제빵용 이스트는 포도당·과당·맥아당 등은 분해해 발효시킬 수 있지만, 우유에 들어 있는 유당(젖당)은 분해 효소가 없어 발효시키지 못한다.
우유의 단백질(카제인)은 산이 첨가되면 등전점에 도달해 응고되는 성질이 있다.
유당·유지방·회분은 산에 의해 응고되는 성분이 아니다.
밀가루의 등급은 밀알 껍질 부위에 많이 들어 있는 회분(灰分) 함량을 기준으로 나눈다.
회분 함량이 낮을수록 고급분(정제도가 높은 밀가루)으로 분류된다.
패리노그래프 곡선에서 물을 넣고 반죽이 되기 시작해 곡선의 윗부분이 500B.U.에 처음 닿는 시점까지 걸린 시간을 도달시간이라 한다.
곡선이 최고점에 이르는 시점까지의 시간은 반죽시간(정점시간), 곡선이 다시 500B.U. 아래로 내려가는 시점까지의 시간은 이탈시간이다.
반죽의 효소력은 패리노그래프가 아니라 아밀로그래프처럼 전분의 점도 변화를 보는 기기로 측정하는 항목이다.
패리노그래프는 밀가루에 물을 넣어 믹싱할 때 반죽이 보이는 저항의 변화를 곡선으로 기록해 흡수율, 반죽 형성시간, 반죽의 내구성(안정도) 등을 측정하는 기기다.
물의 무게는 250g − 120g = 130g, 우유의 무게는 254g − 120g = 134g이다.
비중 = 우유 무게 ÷ 물 무게 = 134 ÷ 130 ≈ 1.03이다.
규소(Si)는 아미노산을 구성하는 원소에 해당하지 않는다.
아미노산은 기본적으로 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)로 이루어지며 일부는 황(S)을 포함한다.
안정기능은 쇼트닝의 3대 기본 기능에 포함되지 않는다.
케이크 반죽에서 쇼트닝은 공기를 포집해 부피를 키우는 팽창기능, 반죽을 부드럽게 하는 윤활기능, 수분과 유지를 고르게 섞는 유화기능을 기본 기능으로 한다.
반죽의 구조 형성은 당이 아니라 밀가루 단백질(글루텐)이 담당하는 역할이므로 당의 기능과는 거리가 멀다.
당은 제과·제빵에서 단맛을 부여하고 수분을 붙잡아 두어 노화를 늦추는 보습 기능을 하며, 이스트의 먹이가 되거나 굽기 중 갈변에도 관여한다.
연수는 미네랄 함량이 적어 글루텐을 단단하게 잡아주는 힘이 약하고 반죽이 질어지기 쉽다.
이를 보완하기 위해 미네랄 성분을 보충해 주는 이스트 푸드의 사용량을 늘려 반죽의 탄력과 발효 상태를 개선한다.
당류 중 유당(젖당)은 다른 당에 비해 물에 대한 용해도가 낮아 물에 잘 녹지 않는 특징이 있다.
과당·포도당·맥아당은 유당보다 물에 대한 용해도가 높은 편이다.
검화가는 유지 1g을 비누화(검화)하는 데 소요되는 KOH의 mg수로 정의된다.
검화가가 클수록 유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 작다는 것을 의미한다.
- 불포화 결합의 정도를 나타내는 지표는 요오드가이다.
- 유리지방산의 함량을 나타내는 지표는 산가이다.
- 유지의 산패(산화) 진행 정도를 나타내는 지표는 과산화물가이다.
레몬즙은 산성 물질로 밀가루 반죽의 글루텐 구조를 약화시켜 탄력성을 오히려 떨어뜨린다.
강한 산은 단백질의 결합을 느슨하게 만들어 반죽을 부드럽고 늘어지게 하므로 탄력 강화 재료로 볼 수 없다.
- 비타민제는 산화제로 작용해 이황화 결합 형성을 도우므로 글루텐을 강화하는 재료로 분류된다.
- 칼슘염은 이온 가교 작용으로 글루텐 조직을 단단하게 한다.
- 식염은 글루텐 조직을 긴장시켜 반죽의 탄력을 높인다.
필요한 흰자 360g을 확보하려면 계란 개수는 전란 중량과 난백 비율로 계산한다.
계란 1개의 난백량은 이다.
따라서 필요한 개수는 개로, 10개가 필요하다.
젤리가 형성되려면 펙틴, 당분, 유기산(산) 세 가지 요소가 일정 비율로 어우러져야 한다.
염류는 젤리 형성의 필수 요소에 해당하지 않는다.
- 펙틴은 젤리의 망상 구조를 형성하는 골격 역할을 한다.
- 당분은 펙틴 분자 사이의 수분을 흡수해 겔화를 돕는다.
- 유기산은 pH를 낮춰 펙틴이 응고되도록 돕는다.
무기질은 체내에서 열량을 내지 않는 영양소이므로 열량 급원이라는 설명은 무기질의 기능이 아니다.
무기질은 뼈·치아 같은 경조직을 구성하고, 효소 반응을 촉진하며, 삼투압과 체액 균형을 조절하는 역할을 한다.
하루 총 에너지 소비량 중 음식물을 섭취·소화·흡수하는 과정 자체에서 소모되는 에너지를 특이동적작용(식이성 발열효과)이라 하며, 그 비율은 평균 약 10%이다.
이는 기초대사량이나 활동대사량과 별도로 계산되는 에너지 소모분이다.
체내에서 합성되지 않아 반드시 식사로 섭취해야 하는 지방산을 필수지방산이라 한다.
리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 이에 속하며 대부분 불포화지방산이다.
- 포화지방산은 체내에서 합성이 가능하다.
- 불포화지방산은 필수지방산을 포함하는 더 넓은 범주로, 전부가 필수지방산은 아니다.
- 고급지방산은 탄소수가 많은 지방산을 가리키는 분류일 뿐 필수성 여부와는 무관하다.
유당(젖당)은 대장 내 유산균 등 유익균의 증식을 도와 정장 작용을 하는 당류다.
유당은 소화 흡수 속도가 느려 장까지 도달해 유익균의 먹이가 되는 특성이 있다.
- 설탕은 체내에서 빠르게 흡수되어 정장 작용과는 거리가 멀다.
- 맥아당과 셀로비오스는 정장 작용의 대표 당류로 알려져 있지 않다.
개량제는 밀가루의 표백과 숙성을 촉진해 제빵 적성을 향상시키는 첨가물이다.
대표적으로 과산화벤조일(희석) 등이 표백 목적으로, 아조디카르본아미드 등이 숙성(산화) 목적으로 사용된다.
- 유화제는 물과 기름을 균일하게 분산시켜 조직을 개선하는 첨가물이다.
- 점착제는 점도나 접착성을 부여하는 첨가물이다.
- 팽창제는 반죽을 부풀리는 가스를 발생시키는 첨가물이다.
전염병 중 콜레라는 잠복기가 수시간~5일 정도로 매우 짧은 편에 속한다.
반면 후천성면역결핍증(에이즈)은 잠복기가 수년에 이르고, 매독은 대략 3주 전후이며, 광견병도 보통 수주에서 수개월에 달한다.
결핵균은 인축공통 감염병 병원체로, 주로 소가 병원체를 보유하는 주된 동물이다.
소의 우유나 유제품을 통해 사람에게 전파될 수 있어 우유의 살균이 중요한 위생 관리 항목이다.
식품의 부패도를 화학적으로 판정하는 대표적 방법은 TMA(트리메틸아민) 측정이다.
어패류가 부패하면서 생성되는 트리메틸아민의 양을 정량해 신선도와 부패 진행 정도를 판단한다.
- 관능시험은 냄새·색·조직 등을 사람의 감각으로 평가하는 관능적 방법이다.
- 생균수 측정은 미생물학적 방법에 해당한다.
- 온도측정은 화학적 부패 판정 방법으로 볼 수 없다.
냉장 온도에서도 증식이 가능한 저온성(호냉성) 미생물이 존재하므로, 냉장 온도에서 유해 미생물이 전혀 증식할 수 없다는 설명은 틀렸다.
리스테리아균 등 일부 병원균은 냉장 온도에서도 서서히 증식할 수 있어 냉장 보관이 안전을 완전히 보장하지는 않는다.
- 한 미생물의 우점 번식이 다른 미생물의 번식을 억제하는 길항 작용은 실제로 일어난다.
- 수분 함량이 낮은 곡류에서도 내건성 곰팡이 등은 증식할 수 있다.
- 고온성 미생물 중에는 70℃ 부근에서도 생육 가능한 균이 있다.
팥앙금류, 잼, 케첩 등의 식품에 사용이 허용된 보존료는 소르빈산이다.
소르빈산은 곰팡이와 효모의 발육을 억제해 이러한 가공식품의 보존성을 높이는 데 쓰인다.
- 데히드로초산(데히드로초산나트륨)은 치즈·버터·마가린류에 쓰이는 보존료다.
- 프로피온산은 빵·과자류의 곰팡이 억제에 주로 사용된다.
- 파라옥시안식향산 에스테르류는 간장·식초 등 액상 식품 쪽에 쓰이는 보존료로 분류되어 팥앙금류·잼과는 용도가 다르다.
미나마타병은 수은에 오염된 어패류를 장기간 섭취해 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.
일본 미나마타만 인근에서 공장 폐수의 유기수은이 어패류에 축적되면서 집단 발병한 사례에서 이름이 유래했다.
꽁치와 같은 등푸른 생선은 히스티딘 함량이 높아 부패 과정에서 히스타민이 다량 생성되기 쉬워, 알레르기성 식중독의 원인이 될 가능성이 가장 높다.
모르가넬라모르가니 등 세균이 히스티딘을 탈탄산해 히스타민으로 전환시키는 것이 주요 기전이다.
클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 균이 생성한 독소(보툴리눔 톡신)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 식중독이다.
- 포도상구균 식중독은 고열보다는 구토·복통 등의 위장 증상이 주를 이루며 고열을 잘 동반하지 않는다.
- 살모넬라 식중독은 치사율이 낮은 편에 속한다.
- 장염비브리오 식중독의 주요 원인은 민물고기가 아니라 해산물(어패류)이다.
노로바이러스는 회복 후에도 일정 기간 대변으로 바이러스가 배출될 수 있어, 증상이 사라졌다고 곧바로 일상생활에 복귀해도 된다는 설명은 틀렸다.
따라서 증상 소실 후에도 손 씻기 등 위생 수칙을 일정 기간 더 지켜야 이차 감염을 막을 수 있다.
- 주요 증상이 설사, 복통, 구토 등으로 나타난다는 설명은 옳다.
- 환자의 분변에 오염된 물로 세척한 채소류를 통한 감염 경로도 옳은 설명이다.
- 노로바이러스가 물리·화학적으로 안정해 환경에서 오래 생존한다는 설명도 옳다.