쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?
1
소금
2
밀가루
3
설탕
4
계란
해설
쿠키 반죽의 퍼짐성은 굽는 동안 반죽이 옆으로 퍼져 표면적이 커지는 정도를 말한다.
이 중 설탕은 굽기 중에 녹으면서 반죽을 묽게 만들고, 입자가 굵을수록 퍼짐이 더 커지게 하는 대표적인 재료다.
소금은 맛과 반죽 조절에, 밀가루는 구조 형성에, 계란은 결합과 수분 공급에 관여할 뿐 퍼짐성을 키우는 역할과는 거리가 있다.
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