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1[제과기능사 필기] 08년 4회차
식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?
1
여리다.
2
진하다.
3
회색이 띤다.
4
설탕량과 무관하다.
해설
설탕은 굽기 중 갈변 반응(캐러멜화·마이야르 반응)의 재료가 되므로, 정상보다 설탕을 많이 사용하면 남는 당분이 늘어 껍질색이 진하게 나타난다.
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