스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?
1
베이킹 파우더를 사용한다.
2
물 사용량을 추가한다.
3
쇼트닝을 첨가한다.
4
양질의 유화제를 병용한다.
해설
쇼트닝을 첨가하는 것은 계란 감소에 대한 조치로 옳지 않다.
스펀지 케이크는 거품형 반죽으로 계란이 구조·수분·유화를 담당하므로, 계란을 줄이면 물 사용량을 늘리고 부족한 팽창력은 베이킹파우더로, 유화력은 양질의 유화제 병용으로 보완하는 것이 일반적이다.
쇼트닝을 넣으면 오히려 거품 구조가 무너져 부피와 조직이 나빠질 수 있다.
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