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1[제과기능사 필기] 08년 4회차
유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?
1
.검화가
2
요오드가
3
산가
4
과산화물가
해설
검화가는 유지 1g을 비누화(검화)하는 데 소요되는 KOH의 mg수로 정의된다.
검화가가 클수록 유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 작다는 것을 의미한다.
- 불포화 결합의 정도를 나타내는 지표는 요오드가이다.
- 유리지방산의 함량을 나타내는 지표는 산가이다.
- 유지의 산패(산화) 진행 정도를 나타내는 지표는 과산화물가이다.
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