튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?
1
중합도 증가
2
점도의 감소
3
산가 증가
4
과산화물가 증가
해설
튀김 기름은 반복 사용할수록 점도가 오히려 높아지므로, 점도가 감소한다는 설명은 실제 변화와 맞지 않는다.
- 중합 반응이 진행되며 중합도가 증가한다.
- 유리지방산이 늘어 산가가 증가한다.
- 산화가 진행되며 과산화물가도 증가한다.
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