픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지

대부분의 빵 반죽은 글루텐이 충분히 발전되어야 하지만, 데니시 페이스트리는 이후 접기와 밀어펴기 공정에서 글루텐이 추가로 형성되므로 재료가 고루 섞이는 픽업 단계까지만 믹싱해도 된다.
스트레이트법 식빵과 스펀지/도우법 식빵은 최종단계까지, 흐름성이 필요한 햄버거빵은 그보다 더 진행한 렛다운 단계까지 반죽을 발전시켜야 하는 제품이다.