반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가?
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효소
2
알칼리제
3
이스트 푸드
4
산
해설
연수는 미네랄 함량이 적어 글루텐을 단단하게 잡아주는 힘이 약하고 반죽이 질어지기 쉽다.
이를 보완하기 위해 미네랄 성분을 보충해 주는 이스트 푸드의 사용량을 늘려 반죽의 탄력과 발효 상태를 개선한다.
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