제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1
구조 형성
2
알칼리제
3
수분 보유
4
단맛 부여
해설
반죽의 구조 형성은 당이 아니라 밀가루 단백질(글루텐)이 담당하는 역할이므로 당의 기능과는 거리가 멀다.
당은 제과·제빵에서 단맛을 부여하고 수분을 붙잡아 두어 노화를 늦추는 보습 기능을 하며, 이스트의 먹이가 되거나 굽기 중 갈변에도 관여한다.
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