젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된… | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?
1
덱스트린의 점착성을 이용한다.
2
고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
3
팽창제를 다소 감소시킨다.
4
계란 중 노른자 비율을 증가한다.
해설
젤리 롤 케이크의 표면 터짐을 막으려면 배합에서 노른자 비율을 늘리는 것이 아니라 오히려 줄이고 전란 사용 비율을 높여야 하므로, 노른자 비율을 증가시킨다는 설명은 틀렸다.
덱스트린의 점착성을 이용하거나 설탕 일부를 물엿으로 대치하고 팽창제 사용량을 줄이는 것은 모두 표면 터짐을 방지하는 올바른 방법이다.
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