식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은? | [제과기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 4회차
식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?
1
관능시험
2
생균수 측정
3
온도측정
4
TMA 측정
해설
식품의 부패도를 화학적으로 판정하는 대표적 방법은 TMA(트리메틸아민) 측정이다.
어패류가 부패하면서 생성되는 트리메틸아민의 양을 정량해 신선도와 부패 진행 정도를 판단한다.
- 관능시험은 냄새·색·조직 등을 사람의 감각으로 평가하는 관능적 방법이다.
- 생균수 측정은 미생물학적 방법에 해당한다.
- 온도측정은 화학적 부패 판정 방법으로 볼 수 없다.
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