[제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

엔젤 푸드 케이크는 계란흰자의 거품으로 부피를 만드는 거품형(머랭형) 케이크로, 설탕과 소금은 기본 배합 재료로 들어가지만 유지 성분인 쇼트닝은 사용하지 않는다.
유지가 섞이면 흰자 거품이 쉽게 꺼져 케이크의 부피와 조직이 나빠지기 때문이다.

슈는 물·유지·소금을 먼저 함께 끓인 뒤 밀가루를 넣어 호화시키고, 불에서 내려 한 김 식힌 다음 계란을 나누어 넣는 공정이다. 따라서 처음에 함께 끓이는 물·유지·소금은 미리 같이 계량해 두어도 문제가 없다.
그러나 베이킹파우더를 밀가루와 함께 계량해 두면 뜨거운 반죽에 들어가면서 호화 단계에서 미리 분해되어 팽창력을 잃기 쉽다. 그래서 밀가루는 따로 계량하고, 베이킹파우더는 반죽이 어느 정도 식은 뒤 계란과 함께 넣는다.

흰자 거품(머랭)은 소량의 유지 성분만 있어도 기포력이 크게 떨어지므로 믹싱 용기와 도구에 기름기가 전혀 없어야 안정적인 머랭을 만들 수 있다.
기포는 클수록 좋은 것이 아니라 작고 균일할수록 조직이 곱고 안정적이며, 처음부터 고속으로만 믹싱하면 기포가 굵고 불균일해지고, 노른자의 지방 성분이 섞인 전란을 사용하면 거품이 잘 올라오지 않는다.

유지와 밀가루를 먼저 믹싱해 밀가루 입자를 유지로 코팅한 뒤 나머지 재료를 넣는 방법을 블렌딩법이라 하며, 글루텐 형성이 억제되어 완제품의 속결이 부드러워지는 특징이 있다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 방법이고, 설탕/물법과 1단계법은 배합 순서와 방식이 달라 부드러운 속결을 목표로 한 코팅 방식과는 다르다.

밀가루의 단백질 함량이 1% 늘어날 때마다 반죽의 수분 흡수율은 약 1.5% 증가하는 것으로 알려져 있다.
단백질(글루텐)이 많을수록 수분을 붙잡는 능력이 커지기 때문이며, 이는 배합비를 조정할 때 참고하는 기본 수치다.

포장 공정은 제품의 상태와 포장 상태를 육안으로 확인하는 정도면 충분하므로 70~150Lux 정도의 조도가 표준으로 요구된다.
계량이나 성형처럼 재료와 모양을 세밀하게 다뤄야 하는 공정은 이보다 높은 조도가 필요하고, 반대로 발효는 세밀한 작업이 거의 없어 훨씬 낮은 조도로도 충분하다.

박력분은 단백질 함량이 약 7~9%로 낮은 밀가루이며, 글루텐 형성력과 안정성이 약해 쿠키·비스킷이나 튀김옷처럼 바삭한 식감이 필요한 제품에 주로 사용된다.
따라서 단백질 함량이 20% 정도라는 설명은 실제 수치와 크게 달라 맞지 않는 내용이다.

카스테라는 반죽량이 많고 팬이 깊어 열이 속까지 고르게 전달되어야 하므로 180~190℃ 정도의 중간 온도에서 굽는 것이 가장 적당하다.
온도가 이보다 낮으면 굽는 시간이 지나치게 길어져 조직이 거칠어지고, 반대로 지나치게 높으면 겉만 먼저 타고 속은 설익기 쉽다.

비중 측정은 비중컵에 물을 채운 무게와 같은 컵에 반죽을 채운 무게를 저울로 비교해 계산하므로, 필요한 도구는 비중컵·물·저울이다.
머랭은 반죽을 만들 때 들어가는 재료일 뿐 비중을 측정하는 도구가 아니므로 측정 과정에는 필요하지 않다.

오븐 온도가 너무 높으면 겉면이 속보다 먼저 굳어버려 반죽이 계속 팽창하는 힘을 이기지 못하고 표피가 갈라지는 현상이 나타난다.
여름철에 유지 온도가 30℃ 이상으로 지나치게 높아지면 오히려 크림성이 떨어지고, 윗면을 터지게 하려면 굽기 전후 스팀을 분무하는 것이 아니라 반대로 스팀은 표피가 갈라지는 것을 막는 데 쓰인다.

소프트 롤 케이크를 구운 직후 바로 팬에서 꺼내는 것은 찐득거림과 수축을 막고, 식으면서 표면이 갈라지는 것을 방지하기 위함이다.
냄새를 없애는 것은 이 작업의 목적과 관계가 없다.

케이크 표면을 덮어 장식하는 아이싱 재료로는 부드럽게 발리고 크림성이 좋은 휘핑크림이 가장 널리 쓰인다.
마지팬은 모양을 빚는 장식용 반죽이고, 프랄린은 견과류를 이용한 충전·장식재이며, 글레이즈는 얇게 코팅하는 광택제로 각각 용도가 다르다.

도넛의 발한 현상은 튀김 후 남은 수분이 설탕 코팅 아래에서 녹아 나오는 현상으로, 튀김 시간을 늘려 수분을 줄이고 충분히 식힌 뒤 설탕을 묻히거나 설탕 사용량을 늘리면 방지에 도움이 된다.
반대로 점착력이 낮은 기름을 사용하면 설탕이 표면에 잘 붙지 않아 발한을 막는 데 오히려 불리하므로 이는 방지 방법이 될 수 없다.

파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키면 밀가루의 수분 흡수가 고르게 이루어지고 유지의 결 형성이 안정되며, 차가운 상태를 유지해 작업 중 끈적임도 줄어든다.
이 과정에서 유지가 단단하게 굳어 오히려 굽는 동안 반죽이 지나치게 퍼지는 것을 억제하므로, 퍼짐성을 크게 하기 위해 휴지시킨다는 설명은 맞지 않는다.

파운드 케이크 23℃, 공립법 버터 스펀지 케이크 25℃, 퍼프 페이스트리 20℃ 정도의 반죽 온도가 적당하다는 설명은 실제 기준과 맞는다.
반면 사과파이 반죽은 유지가 녹지 않고 결이 살아 있어야 하므로 차가운 물(냉수)을 사용해야 한다. 38℃의 더운물은 유지를 녹여 반죽을 질게 만들기 때문에 이 부분이 틀린 설명이다.

이스트도넛은 발효를 마친 뒤 기름에 튀기는 제품이라, 표면이 습기로 젖어 있으면 튀길 때 기름을 과도하게 흡수하고 껍질이 매끄럽게 형성되지 않는다. 그래서 2차 발효를 다른 빵 제품보다 낮은 습도에서 진행한다.
식빵, 햄버거 번스, 크림빵은 부드러운 껍질을 위해 상대적으로 높은 습도를 유지하는 것과 대조된다.

바게트는 팬 없이 직접 굽는 하스브레드로 표면적이 넓고 껍질이 얇게 형성되기 때문에 굽는 동안 수분이 많이 증발해 굽기 손실률이 가장 크다.
식빵이나 단팥빵, 버터롤처럼 팬에 담겨 구워지는 제품은 상대적으로 수분 손실이 적다.

비상스트레이트법은 발효 시간을 단축하기 위한 반죽법으로, 반죽 온도를 일반 스트레이트법보다 높은 30℃ 정도로 맞춰 발효 속도를 빠르게 한다.
온도를 높여 이스트의 활성을 끌어올림으로써 짧은 시간 안에 필요한 발효 상태에 도달하도록 하는 것이 이 방법의 핵심이다.

노타임 반죽법은 발효 시간을 크게 줄이는 대신 산화제로 비타민 C(아스코르빈산)를 사용해 글루텐 구조를 빠르게 강화하는 방식으로 조치한다.
비타민 C는 그 자체로는 환원성 물질이지만 반죽 속에서 산소와 만나면 산화제로 작용해 글루텐을 강화시키므로, 이를 환원제로 사용한다는 설명은 반대로 잘못된 것이다.

데니시 페이스트리는 유지를 층층이 넣어 접는 접기형(라미네이트) 반죽이라 구조가 대부분 접기 과정에서 만들어지므로, 재료가 겨우 어우러질 정도로만 최소한으로 믹싱한다.
믹싱을 많이 하면 글루텐이 과하게 발달해 밀어 펴는 작업이 어려워지고 층이 뭉개지므로, 불란서빵이나 식빵처럼 글루텐 발달이 많이 필요한 제품과는 반대다.

제빵 공정에서는 시간관리, 온도관리, 공정관리가 품질을 좌우하는 핵심 관리 항목으로 꼽힌다.
영양관리는 제품의 영양성분 설계나 식단 구성과 관련된 영역이지 공정 진행을 통제하는 관리항목은 아니다.

pH는 반죽이나 재료의 수소이온농도, 즉 산도의 세기를 나타내는 지표로 재료의 품질 변화나 발효 진행 정도를 가늠하는 데 활용된다.
그러나 반죽에 들어 있는 산의 총량(총산 함량)은 pH만으로 알 수 없고 별도의 적정(중화) 시험을 거쳐야 확인할 수 있다.

스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는 약 4.8로, 발효가 상당히 진행되어 유기산이 생성되면서 산도가 낮아진 상태를 나타낸다.
중성이나 알칼리 쪽인 pH 6.8, pH 8.8은 발효가 거의 이루어지지 않았거나 비정상적인 상태를 의미해 정상 범위와 거리가 멀다.

파이, 크로와상, 데니시 페이스트리는 반죽 사이에 유지를 넣고 밀어 펴 층을 만드는 제품으로, 이때 이용하는 유지의 성질은 얇게 펴지면서도 부서지지 않고 유지되는 가소성이다.
쇼트닝성은 바삭한 식감을 주는 성질, 크림성은 공기를 포집하는 성질로 층상구조 형성과는 직접 관련이 적다.

빵을 냉각하는 동안 실제로 줄어드는 무게는 약 2% 안팎에 불과하며, 8~10%라는 수치는 지나치게 과장된 값이라 맞지 않는다.
냉각실 습도를 75~85%로 유지하고 청결을 지키며, 빵 속 온도가 35~40.5℃ 정도로 식었을 때 포장한다는 설명은 실제 기준과 일치한다.

빵의 냉각손실은 굽기 직후 남아 있는 수분이 식으면서 증발하는 양에 좌우되므로, 배합률, 굽기 온도, 냉각 온도가 직접적인 영향을 미친다.
발효 온도는 반죽의 부피와 가스 생성에 관여할 뿐 굽기를 마친 뒤의 냉각 단계에서 일어나는 수분 증발과는 직접적인 관계가 없다.

브레이크와 슈레드가 부족해지는 원인으로는 발효 시간이 적절하지 않았거나, 오븐 온도가 지나치게 높아 겉면이 빨리 굳어버린 경우, 2차 발효실의 습도가 낮아 표피가 미리 말라버린 경우를 들 수 있다.
반대로 오븐의 증기가 충분하면 겉면이 늦게 굳어 반죽이 더 잘 팽창하므로 증기가 너무 많은 것은 오히려 브레이크와 슈레드를 돕는 조건이지 부족의 원인이 아니다.

냉동반죽법은 반죽을 얼렸다가 해동하는 과정에서 냉해로 이스트 세포가 손상·사멸되어 가스 발생력과 보유력이 떨어지고, 죽은 세포에서 환원성 물질(글루타치온 등)이 빠져나와 반죽이 끈적거리고 쉽게 퍼지는 단점이 있다.
호프종법이나 액체발효법, 연속식 제빵법은 발효 손실을 줄이거나 공정을 단축하는 목적의 방법으로 이런 냉해 손상 문제와는 성격이 다르다.

식빵 반죽을 팬닝할 때는 팬 온도를 32℃ 전후로 맞추는 것이 권장된다.
팬 온도가 이보다 지나치게 높으면 반죽 표면이 미리 마르거나 발효가 고르지 않게 진행될 수 있어 적정 범위를 지키는 것이 중요하다.

스펀지 반죽에는 밀가루·물·이스트·이스트푸드만 넣고 설탕은 본반죽(도우)에 넣는 재료이다.
스펀지법은 전체 밀가루를 스펀지와 도우 두 단계로 나누어 배합하는데, 설탕·소금·유지·탈지분유 등 부재료는 도우 파트에서 넣어 발효 손실을 줄이고 이스트 활성을 방해하지 않도록 한다.

우유 단백질 중 카제인은 산이나 응유효소(레닌)에 의해 응고되는 성질을 가진다.
반면 알부민 계열 단백질은 산보다는 열에 의해 응고되며, 글리아딘은 밀 단백질(글루텐 구성 성분)로 우유와는 무관하다.

밀알은 크게 껍질(밀기울)·배아·내배유로 이루어지며, 밀가루가 되는 내배유 부분은 밀알의 약 83%를 차지한다.
나머지는 껍질(약 14%)과 배아(약 2~3%)로, 제분 과정에서 대부분 분리되어 부산물로 나간다.

전란은 수분이 약 75%, 고형질이 약 25%를 차지하는 것이 일반적이다.
노른자와 흰자의 수분·고형질 비율은 서로 다르지만, 전란(노른자+흰자) 전체로 보면 이 비율이 표준값으로 쓰인다.

황을 함유한 아미노산 중 두 분자의 시스테인이 결합해 만들어지는 시스틴(cystine)은 분자 내에 -S-S- 결합(이황화결합)을 가진다.
라이신은 염기성 아미노산으로 황을 함유하지 않는다.
로이신은 곁사슬에 황이 없는 분지사슬 아미노산이다.
글루타민산은 산성 아미노산으로 황을 함유하지 않는다.

지방(중성지방)이 가수분해되면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.
갈락토오스·포도당·전분은 모두 탄수화물 계열로, 지방 가수분해의 산물이 아니다.

제빵용 이스트는 포도당·과당·설탕(자당)·맥아당은 분해해 발효시키지만, 유당(젖당)은 분해 효소(락타아제)가 없어 발효시키지 못한다.
그래서 우유를 넣은 반죽에서는 유당이 그대로 남아 껍질색을 진하게 만드는 데 기여한다.

블란서빵(프랑스빵)의 바삭한 껍질은 글루텐이 많아서 생기는 것이 아니라 저배합 반죽과 굽는 동안의 증기 공급 등 굽기 조건에서 비롯되며, 프랑스빵에 쓰는 밀가루는 식빵용보다 단백질(글루텐) 함량이 오히려 다소 적은 편이다. 따라서 글루텐이 많아야 바삭한 껍질이 된다는 설명이 밀가루 사용으로 적절하지 않다.
식빵은 글루텐이 많을수록 가스 보유력이 좋아 부피가 큰 빵이 되는 것이 맞다.
스펀지 케이크는 글루텐이 적은 밀가루일수록 조직이 부드러워지는 것이 맞다.
밀가루는 제품 특성에 맞춰 선택해 사용해야 한다는 것도 옳은 설명이다.

시나몬(계피)은 나무의 껍질(수피)에서 얻는 향신료로, 열매에서 채취되는 것이 아니다.
레몬은 과일 자체(과피)에서, 코코아는 카카오 열매의 씨앗에서, 바닐라는 난초 꼬투리(열매)에서 얻는다는 점과 대비된다.

패리노그래프(Farinograph)는 반죽이 일정한 되기(컨시스턴시)에 이를 때까지의 수분흡수율과 믹싱시간, 믹싱 내구성(안정도)을 측정해 배합·혼합의 기초 자료를 제공하는 기기이다.
아밀로그래프는 전분의 호화 온도와 점도 변화(효소 활성)를 측정한다.
익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을 측정한다.
알베오그래프는 반죽을 부풀려 파열시켜 신장성·강도를 측정한다.

혼성주(리큐르)는 증류주에 정제당과 과실 등의 추출물로 향미를 더한 술로, 대체로 알코올 농도가 낮지 않고 오히려 높은 편이어서 해당 설명은 틀렸다.
양조주는 곡물·과실을 효모로 발효시킨 술로 알코올 농도가 낮고, 증류주는 양조주를 증류해 농도를 높인 술이라는 설명은 옳다.
제과·제빵에서 술을 쓰는 이유 중 하나가 좋지 않은 냄새를 없애기 위함이라는 설명도 맞다.

당류 중에서는 과당(fructose)의 용해도가 가장 크다.
설탕·맥아당·포도당은 과당보다 물에 녹는 정도가 낮아 상대적으로 용해도가 작다.

유지의 지방 결정형 중 베타(β)형은 결정이 크고 안정적이어서 융점이 가장 높다.
감마(γ)형은 가장 불안정한 형태로 융점이 낮다.
알파(α)형도 결정이 작고 불안정해 융점이 낮은 편이다.
베타프라임(β')형은 작고 조밀한 결정으로 크림성과 가소성이 좋아 쇼트닝·마가린 등에서 가장 선호되는 형태이다.

비타민 A는 기름에 녹는 지용성 비타민이다.
비타민 C, 비타민 B1, 나이아신은 모두 물에 녹는 수용성 비타민에 속한다.

당의 캐러멜화는 알칼리성 조건에서 반응 속도가 빨라져 색과 향이 더 진하게 형성된다.
산성 조건에서는 반대로 캐러멜화 반응이 느려진다.

이스트푸드에 들어가는 칼슘염(황산칼슘·인산칼슘 등)은 물의 경도를 조절하는 물조절제 역할을 한다.
이스트 성장에 필요한 질소 공급은 암모늄염이, 반죽에 탄성을 주는 산화 작용은 브롬산칼륨 등 산화제가 담당한다.

지단백질 중 카일로미크론(chylomicron)은 입자 크기가 가장 크고 밀도가 가장 낮으며, 중성지질(중성지방) 함량이 가장 많다.
VLDL·LDL·HDL로 갈수록 중성지질 비중은 줄고 단백질·콜레스테롤 비중이 커진다.

아라키돈산(arachidonic acid)은 아미노산이 아니라 필수지방산에 속하는 지방산이다.
라이신·메티오닌·페닐알라닌은 모두 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 필수아미노산이다.

비타민D 결핍은 안구건조증이 아니라 구루병(성인은 골연화증)을 일으키므로, 비타민D와 안구건조증의 연결이 서로 관계가 먼 것이다.
안구건조증과 야맹증은 모두 비타민A 결핍에서 오는 증상이며, 비타민B1-각기병, 비타민C-괴혈병, 비타민A-야맹증은 모두 올바른 연결이다.

유당(락토오스)은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류이다.
갈락토오스·과당·포도당은 더 이상 가수분해되지 않는 단당류에 속한다.

간에서 분비되는 담즙산(bile acid)은 지방을 작은 입자로 유화시켜 소화효소가 작용하기 쉽게 하고 흡수를 돕는 대표적인 물질이다.
리파아제와 스테압신은 지방을 분해하는 소화효소이고, 라피노스는 콩류 등에 든 삼당류로 유화 작용과는 관련이 없다.

이타이이타이병은 카드뮴(Cd)에 오염된 물이나 농작물을 장기간 섭취해 발생하는 중금속 중독증이다.
구리·수은·납도 중금속 중독을 일으키지만, 이타이이타이병의 원인 물질은 카드뮴으로 특정된다.

정제가 불충분한 면실유에는 고시폴(gossypol)이라는 독성 물질이 남아 식중독을 일으킬 수 있다.
솔라닌은 감자, 아미그달린은 청매실·살구씨, 무스카린은 독버섯에 들어 있는 독성 물질로 면실유와는 관련이 없다.

식품 제조 공정 중 거품을 없애는 용도(소포제)로 쓰이는 첨가물은 실리콘 수지이다.
글리세린과 프로필렌 글리콜은 주로 습윤제·용제로 쓰이고, 피페로닐 부톡사이드는 곡물 저장 등에서 살충 목적으로 쓰이는 물질로 거품 제거와는 관계가 없다.

소독제로 가장 널리 쓰이는 알코올 농도는 70%이다.
농도가 너무 낮으면 살균력이 떨어지고, 100%에 가까울수록 균체 표면 단백질을 급속히 응고시켜 오히려 알코올 침투를 막아 소독 효과가 떨어진다.

세균성 식중독은 경구전염병에 비해 잠복기가 짧다는 특징이 있다.
2차 감염이 자주 일어나고, 미량의 균으로도 감염되며, 회복 후 면역이 생기는 것은 오히려 경구전염병의 특징이다.

물을 끓여 마시는 것은 수인성 전염병 예방을 위한 일반 위생 조치이며, 인축공통전염병(동물과 사람이 함께 걸리는 전염병)을 막는 조치로 보기는 어렵다.
가축 예방접종, 감염 동물의 격리, 도살장 검사 강화는 모두 인축공통전염병을 예방하는 대표적인 조치이다.

어패류는 육류보다 조직이 연약(부드러움)하여 세균이 쉽게 침투하므로, 조직이 단단하다는 설명은 부패가 빠른 이유가 될 수 없다.
어패류는 천연 면역소가 적고 수분함량이 높으며 육질이 알칼리성에 가까워 세균이 증식하기 쉬운 점이, 축육보다 부패 속도가 빠른 실제 이유가 된다.

계면활성제(유화제)는 반죽 내 표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고, 수분 보유력을 높여 노화를 지연시키는 역할을 한다.
팽창제는 가스를 발생시켜 부피를 키우고, 산화방지제는 유지의 산패를 막으며, 감미료는 단맛을 내는 역할로 표면장력 조절과는 직접 관련이 없다.

병원성 대장균 O-157은 베로톡신(verotoxin)이라는 독소를 생성해 출혈성 장염 등을 일으킨다.
테트로도톡신은 복어, 삭시톡신은 섭조개 등 마비성 패류, 베네루핀은 모시조개에서 검출되는 독소로 대장균과는 무관하다.

결핵균 가운데 우형 결핵균은 소가 주된 병원체 보유 동물이며, 저온살균이 되지 않은 우유를 통해 사람에게 전파될 수 있다.
쥐·말·돼지는 결핵균의 주된 병원소로 분류되지 않는다.