[제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
엔젤 푸드 케이크 제조에 사용되는 기본 재료가 아닌 것은?
설탕
계란흰자
쇼트닝
소금
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슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?
버터 + 물
물 + 소금
버터 + 소금
밀가루 + 베이킹파우더
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머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
믹싱은 고속을 위주로 작동한다.
전란을 사용해도 무방하다.
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반죽형 케이크를 제조할 때 완제품의 속이 부드러운 특징을 가지도록 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하는 방법은?
크림법
블렌딩법
설탕/물법
1단계법
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단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가?
0.5%
1.5%
3.5%
5.5%
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조도한계가 70~150Lux 정도의 범위에서 작업해야 하는 공정은?
포장
계량
성형
발효
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박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
단백질 함량이 20% 정도이다.
글루텐의 안정성이 약하다.
튀김용 가루로 많이 사용된다.
쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.
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카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?
140~150℃
180~190℃
220~240℃
250~270℃
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버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?
비중컵
물
저울
머랭
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파운드 케이크에 대한 설명으로 맞는 것은?
오븐온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.
너무 뜨거운 오븐은 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 크림성이 좋다.
윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
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소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
찐득거리는 것을 방지하기 위해
수축방지를 위해
냄새제거를 위해
표면이 터지지 않게 하기 위해
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다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?
마지팬
프랄린
글레이즈
휘핑크림
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도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?
튀김시간을 늘인다.
점착력이 낮은 기름을 사용한다.
충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.
도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.
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파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
유지의 결 형성을 돕는다.
작업시 끈적임을 방지한다.
제품의 퍼짐성을 크게 한다.
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반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?
파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
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다음 제품 제조시 2차 발효에서 습도를 가장 낮게 하는 제품은?
이스트도넛
식빵
햄버거 번스
크림빵
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굽기 손실이 가장 큰 제품은?
식빵
바게트
단팥빵
버터롤
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비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?
15℃
20℃
30℃
40℃
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스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?
물 사용량을 2% 늘린다.
설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
산화제로 비타민 C를 사용한다.
환원제로 비타민 C를 사용한다.
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다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?
불란서빵
식빵
단과자빵
데니시페이스트리
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제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
시간관리
온도관리
공정관리
영양관리
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pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?
재료의 품질 변화
반죽의 산도
반죽에 존재하는 총산의 함량
반죽의 발효 정도
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다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?
pH 2.8
pH 4.8
pH 6.8
pH 8.8
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파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?
쇼트닝성
가소성
안정성
크림성
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다음 중 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?
냉각동안 평균 8~10%의 무게가 감소한다.
냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 정도 범위이다.
냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
빵의 내부 온도가 35~40.5℃ 정도까지 냉각되었을 때 포장한다.
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빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?
배합율
굽기온도
발효 온도
냉각 온도
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빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
발효시간이 짧거나 길었다.
오븐의 온도가 높았다.
2차 발효실의 습도가 낮았다.
오븐의 증기가 너무 많았다.
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이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?
냉동반죽법
호프종법
연속식제빵법
액체발효법
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식빵을 팬닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?
22℃
27℃
32℃
37℃
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스펀지 & 도법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?
설탕
물
이스트
밀가루
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우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?
알부민
에소닌
글리아딘
카제인
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밀을 제분할 때 밀가루가 되는 내배유 부분은 밀알의 약 얼마를 차지하는가?
3%
14%
70%
83%
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전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 %인가?
12%
25%
75%
88%
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유황을 함유한 아미노산으로 -S-S- 결합을 가진 것은?
라이신(lysine)
로이신(leucine)
시스틴(cystine)
글루타민산(glutamic acid)
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지방의 가수분해로 얻을 수 있는 것은?
글리세롤
갈락토오스
포도당
전분
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제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?
설탕
맥아당
유당
포도당
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밀가루의 사용이 적절치 못한 것은?
블란서빵은 식빵보다 글루텐이 많은 것이 바삭바삭한 껍질을 형성한다.
식빵 제조시 글루텐이 많은 것이 가스 보유력이 좋고 용적이 큰 빵이 된다.
스펀지 케이크는 글루텐이 적은 쪽이 부드럽다.
제품의 특성에 맞게 선택하여 사용하는 것이 중요하다.
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식물의 열매로부터 채취되는 천연 향신료가 아닌 것은?
레몬
코코아
바닐라
시나몬
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믹싱시간, 믹싱내구성, 수분흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?
아밀로그래프(Amylograph)
익스텐소그래프(Extensograph)
패리노그래프(Farinograph)
알베오그래프(Alveograph)
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술에 관한 설명 중 틀린 것은?
제과?제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.
증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 대부분 알콜 농도가 높다.
혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 내게 한 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.
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다음의 당 중에서 용해도가 가장 큰 것은?
설탕
맥아당
과당
포도당
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유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?
알파(α)형
베타(β)형
베타프라임(β‘)형
감마(γ)형
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다음 중 지용성 비타민은?
비타민 A
비타민 C
비타민 B1
나이아신
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당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?
산성
중성
알칼리성
약산성
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이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
이스트 성장에 필요하다.
반죽에 탄성을 준다.
오븐팽창이 커진다.
물조절제의 역할을 한다.
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다음 지단백질(lipoprotein) 중에서 중성지질의 양이 가장 많은 것은?
VLDL
HDL
LDL
카일로미크론(chylomicron)
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필수아미노산이 아닌 것은?
라이신(lysine)
메티오닌(methionine)
페닐알라닌(phenylalanine)
아라키도닌산(arachidonic acid)
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다음 연결 중 관계가 먼 것끼리 묶인 것은?
비타민B1-각기병
비타민C-괴혈병
비타민D-안구건조증
비타민A-야맹증
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이당류에 속하는 것은?
유당
갈락토오스
과당
포도당
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지방을 유화시켜 흡수를 돕는 대표적인 것은?
리파아제(lipase)
스테압신(steapsin)
담즙산(bile acid)
라피노스(raffinose)
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다음 물질 중 “이타이이타이병”을 발생시키는 것은?
카드뮴(Cd)
구리(Cu)
수은(Hg)
납(pb)
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정제가 불충분한 면실유에서 식중독을 일으킬 수 있는 물질은?
솔라닌(solanine)
고시폴(gossypol)
아미그달린(amygdalin)
무스카린(muscarine)
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식품제조 공정 중에서 거품을 없애는 용도로 사용되는 첨가물은?
글리세린(glycerin)
실리콘 수지(silicon resin)
피페로닐 부톡사이드(piperonyl butoxide)
프로필렌 글리콘(propylene glycol)
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소독제로 가장 많이 사용되는 알콜의 농도는?
30%
50%
70%
100%
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경구전염병과 비교하여 세균성 식중독의 특징인 것은?
2차 감염이 자주 발생한다.
미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
잠복기가 짧다.
면역성이 있다.
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인축공통전염병의 주된 예방 조치가 아닌 것은?
가축의 예방접종을 실시한다.
물을 끓여 마신다.
감염된 동물을 격리한다.
도살장 검사를 철저히 한다.
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어패류가 축육보다 쉽게 부패되는 이유로 볼 수 없는 것은?
조직이 단단하기 때문에
천연 면역소가 적기 때문에
수분함량이 높기 때문에
육질이 알칼리성이기 때문에
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표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?
계면활성제
팽창제
산화방지제
감미료
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대장균 O-157이 내는 독성물질은?
베로톡신
테트로도톡신
삭시톡신
베네루핀
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결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?
쥐
소
말
돼지
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[제빵기능사 필기] 06년 2회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →