밀가루의 사용이 적절치 못한 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
밀가루의 사용이 적절치 못한 것은?
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블란서빵은 식빵보다 글루텐이 많은 것이 바삭바삭한 껍질을 형성한다.
2
식빵 제조시 글루텐이 많은 것이 가스 보유력이 좋고 용적이 큰 빵이 된다.
3
스펀지 케이크는 글루텐이 적은 쪽이 부드럽다.
4
제품의 특성에 맞게 선택하여 사용하는 것이 중요하다.
해설
블란서빵(프랑스빵)의 바삭한 껍질은 글루텐이 많아서 생기는 것이 아니라 저배합 반죽과 굽는 동안의 증기 공급 등 굽기 조건에서 비롯되며, 프랑스빵에 쓰는 밀가루는 식빵용보다 단백질(글루텐) 함량이 오히려 다소 적은 편이다. 따라서 글루텐이 많아야 바삭한 껍질이 된다는 설명이 밀가루 사용으로 적절하지 않다.
- 식빵은 글루텐이 많을수록 가스 보유력이 좋아 부피가 큰 빵이 되는 것이 맞다.
- 스펀지 케이크는 글루텐이 적은 밀가루일수록 조직이 부드러워지는 것이 맞다.
- 밀가루는 제품 특성에 맞춰 선택해 사용해야 한다는 것도 옳은 설명이다.
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