유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고… | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지

유지의 지방 결정형 중 베타(β)형은 결정이 크고 안정적이어서 융점이 가장 높다.
감마(γ)형은 가장 불안정한 형태로 융점이 낮다.
알파(α)형도 결정이 작고 불안정해 융점이 낮은 편이다.
베타프라임(β')형은 작고 조밀한 결정으로 크림성과 가소성이 좋아 쇼트닝·마가린 등에서 가장 선호되는 형태이다.