머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
2
기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
3
믹싱은 고속을 위주로 작동한다.
4
전란을 사용해도 무방하다.
해설
흰자 거품(머랭)은 소량의 유지 성분만 있어도 기포력이 크게 떨어지므로 믹싱 용기와 도구에 기름기가 전혀 없어야 안정적인 머랭을 만들 수 있다.
기포는 클수록 좋은 것이 아니라 작고 균일할수록 조직이 곱고 안정적이며, 처음부터 고속으로만 믹싱하면 기포가 굵고 불균일해지고, 노른자의 지방 성분이 섞인 전란을 사용하면 거품이 잘 올라오지 않는다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.