스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?
1
물 사용량을 2% 늘린다.
2
설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
3
산화제로 비타민 C를 사용한다.
4
환원제로 비타민 C를 사용한다.
해설
노타임 반죽법은 발효 시간을 크게 줄이는 대신 산화제로 비타민 C(아스코르빈산)를 사용해 글루텐 구조를 빠르게 강화하는 방식으로 조치한다.
비타민 C는 그 자체로는 환원성 물질이지만 반죽 속에서 산소와 만나면 산화제로 작용해 글루텐을 강화시키므로, 이를 환원제로 사용한다는 설명은 반대로 잘못된 것이다.
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