제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?
1
설탕
2
맥아당
3
유당
4
포도당
해설
제빵용 이스트는 포도당·과당·설탕(자당)·맥아당은 분해해 발효시키지만, 유당(젖당)은 분해 효소(락타아제)가 없어 발효시키지 못한다.
그래서 우유를 넣은 반죽에서는 유당이 그대로 남아 껍질색을 진하게 만드는 데 기여한다.
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