pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?
1
재료의 품질 변화
2
반죽의 산도
3
반죽에 존재하는 총산의 함량
4
반죽의 발효 정도
해설
pH는 반죽이나 재료의 수소이온농도, 즉 산도의 세기를 나타내는 지표로 재료의 품질 변화나 발효 진행 정도를 가늠하는 데 활용된다.
그러나 반죽에 들어 있는 산의 총량(총산 함량)은 pH만으로 알 수 없고 별도의 적정(중화) 시험을 거쳐야 확인할 수 있다.
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