슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지

슈는 물·유지·소금을 먼저 함께 끓인 뒤 밀가루를 넣어 호화시키고, 불에서 내려 한 김 식힌 다음 계란을 나누어 넣는 공정이다. 따라서 처음에 함께 끓이는 물·유지·소금은 미리 같이 계량해 두어도 문제가 없다.
그러나 베이킹파우더를 밀가루와 함께 계량해 두면 뜨거운 반죽에 들어가면서 호화 단계에서 미리 분해되어 팽창력을 잃기 쉽다. 그래서 밀가루는 따로 계량하고, 베이킹파우더는 반죽이 어느 정도 식은 뒤 계란과 함께 넣는다.