비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지

비상스트레이트법은 발효 시간을 단축하기 위한 반죽법으로, 반죽 온도를 일반 스트레이트법보다 높은 30℃ 정도로 맞춰 발효 속도를 빠르게 한다.
온도를 높여 이스트의 활성을 끌어올림으로써 짧은 시간 안에 필요한 발효 상태에 도달하도록 하는 것이 이 방법의 핵심이다.