이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반… | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지

냉동반죽법은 반죽을 얼렸다가 해동하는 과정에서 냉해로 이스트 세포가 손상·사멸되어 가스 발생력과 보유력이 떨어지고, 죽은 세포에서 환원성 물질(글루타치온 등)이 빠져나와 반죽이 끈적거리고 쉽게 퍼지는 단점이 있다.
호프종법이나 액체발효법, 연속식 제빵법은 발효 손실을 줄이거나 공정을 단축하는 목적의 방법으로 이런 냉해 손상 문제와는 성격이 다르다.