이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
1
이스트 성장에 필요하다.
2
반죽에 탄성을 준다.
3
오븐팽창이 커진다.
4
물조절제의 역할을 한다.
해설
이스트푸드에 들어가는 칼슘염(황산칼슘·인산칼슘 등)은 물의 경도를 조절하는 물조절제 역할을 한다.
이스트 성장에 필요한 질소 공급은 암모늄염이, 반죽에 탄성을 주는 산화 작용은 브롬산칼륨 등 산화제가 담당한다.
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