파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
1
밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
2
유지의 결 형성을 돕는다.
3
작업시 끈적임을 방지한다.
4
제품의 퍼짐성을 크게 한다.
해설
파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키면 밀가루의 수분 흡수가 고르게 이루어지고 유지의 결 형성이 안정되며, 차가운 상태를 유지해 작업 중 끈적임도 줄어든다.
이 과정에서 유지가 단단하게 굳어 오히려 굽는 동안 반죽이 지나치게 퍼지는 것을 억제하므로, 퍼짐성을 크게 하기 위해 휴지시킨다는 설명은 맞지 않는다.
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