단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에… | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가?
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0.5%
2
1.5%
3
3.5%
4
5.5%
해설
밀가루의 단백질 함량이 1% 늘어날 때마다 반죽의 수분 흡수율은 약 1.5% 증가하는 것으로 알려져 있다.
단백질(글루텐)이 많을수록 수분을 붙잡는 능력이 커지기 때문이며, 이는 배합비를 조정할 때 참고하는 기본 수치다.
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