표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키… | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?
1
계면활성제
2
팽창제
3
산화방지제
4
감미료
해설
계면활성제(유화제)는 반죽 내 표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고, 수분 보유력을 높여 노화를 지연시키는 역할을 한다.
팽창제는 가스를 발생시켜 부피를 키우고, 산화방지제는 유지의 산패를 막으며, 감미료는 단맛을 내는 역할로 표면장력 조절과는 직접 관련이 없다.
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