믹싱시간, 믹싱내구성, 수분흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초… | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
믹싱시간, 믹싱내구성, 수분흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?
1
아밀로그래프(Amylograph)
2
익스텐소그래프(Extensograph)
3
패리노그래프(Farinograph)
4
알베오그래프(Alveograph)
해설
패리노그래프(Farinograph)는 반죽이 일정한 되기(컨시스턴시)에 이를 때까지의 수분흡수율과 믹싱시간, 믹싱 내구성(안정도)을 측정해 배합·혼합의 기초 자료를 제공하는 기기이다.
- 아밀로그래프는 전분의 호화 온도와 점도 변화(효소 활성)를 측정한다.
- 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을 측정한다.
- 알베오그래프는 반죽을 부풀려 파열시켜 신장성·강도를 측정한다.
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