빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 2회차
빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
1
발효시간이 짧거나 길었다.
2
오븐의 온도가 높았다.
3
2차 발효실의 습도가 낮았다.
4
오븐의 증기가 너무 많았다.
해설
브레이크와 슈레드가 부족해지는 원인으로는 발효 시간이 적절하지 않았거나, 오븐 온도가 지나치게 높아 겉면이 빨리 굳어버린 경우, 2차 발효실의 습도가 낮아 표피가 미리 말라버린 경우를 들 수 있다.
반대로 오븐의 증기가 충분하면 겉면이 늦게 굳어 반죽이 더 잘 팽창하므로 증기가 너무 많은 것은 오히려 브레이크와 슈레드를 돕는 조건이지 부족의 원인이 아니다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.