[제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지
쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?
높은 오븐 온도
과도한 믹싱
입자가 고운 설탕 사용
알칼리성 반죽
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생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
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반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
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케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?
150℃
180℃
210℃
230℃
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반죽무게를 구하는 식은?
틀부피×비용적
틀부피+비용적
틀부피÷비용적
틀부피-비용적
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흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
냉제 머랭
온제 머랭
스위스 머랭
이탈리안 머랭
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반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 믹싱 방법은?
1단계법
설탕/물법
블렌딩법
크림법
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다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?
엔젤 푸드 케이크
데블스 푸드 케이크
초콜릿 케이크
옐로 레이어 케이크
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언더 베이킹(under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?
낮은 온도에서 굽는 것이다.
중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
윗면이 갈라지기 쉽다.
속이 거칠어지기 쉽다.
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제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?
부피
껍질색
기공
균형
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모카 아이싱(Mocha lcing)의 특징을 결정하는 재료는?
커피
코코아
초콜릿
분당
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스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?
30℃
43℃
55℃
70℃
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다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온도얼음={물사용량×(수돗물온도+사용수온도)}/80+수돗물온도얼음={물사용량×(수돗물온도×사용수온도)}/80+수돗물온도얼음={물사용량×(계산된물온도-수돗물온도)}/80+수돗물온도내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.
설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
중조
물엿
포도당
베이킹파우더
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다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
파운드 케이크
엔젤 푸드 케이크
소프트 롤케이크
옐로 레이어 케이크
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다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?
pH 2.8
pH 4.8
pH 6.8
pH 8.8
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오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은?
탄산가스가 발생한다.
발효에서 생긴 가스가 팽창한다.
약 80℃에서 알코올이 증발한다.
약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다.
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스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?
누른 자국이 점점 커진다.
반죽 부분이 퍼진다.
누른 부분이 살짝 오므라든다.
누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
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원가에 대한 설명 중 틀린 것은?
기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
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팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
높은 발연점
무색, 무미, 무취
가소성
항산화성
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냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반죽이 좋다.
냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
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식빵의 일반적인 비용적은?
0.36㎤/g
1.36㎤/g
3.36㎤/g
5.36㎤/g
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스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?
22℃
27℃
33℃
40℃
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단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?
저장성 증가를 위하여
팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
껍질색 개선을 위하여
발효 내구력을 증가시키기 위하여
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반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?
반죽의 신전성과 탄력성 부여
물의 흡수력 증감 조절
재료의 혼합
글루텐 형성으로 빵의 내상 개선
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일반적인 바게트(baguette)의 분할 무게로 가장 적합한 것은?
50g
200g
350g
600g
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어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
165℃ 45분간
190℃에서 35분간
205℃에서 40분간
220℃에서 20분간
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식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 일반적으로 소요되는 시간은?
30분
1시간
3시간
6 시간
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다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?
온도 27~29℃, 습도 90~100%
온도 38~40℃, 습도 90~100%
온도 38~40℃, 습도 80~90%
온도 27~29℃, 습도 80~90%
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다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?
단과자빵
카스테라
식빵
도넛
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제과에 많이 쓰이는 “럼주”는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?
옥수수 전분
포도당
당밀
타피오카
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다음 중 단순단백질이 아닌 것은?
알부민
글루코프로테인
글로불린
히스톤
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압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적합한 것은?
10%
30%
50%
70%
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수중 유적형(o/w)식품이 아닌 것은?
우유
마가린
마요네즈
아이스크림
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빵 제조시 연수를 사용할 경우 적절한 조치는?
끓여서 여과
약산 처리
이스트푸드량 증가
소금량 감소
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밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
페네트로미터
유니버셜미터
오스왈드비스코미터
패리노그래프
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단맛의 강도 순서로 옳은 것은?
과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당
맥아당 > 과당 > 설탕 > 포도당
설탕 > 과당 > 포도당 > 맥아당
포도당 > 설탕 > 과당 > 맥아당
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이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는?
프로테아제
펩신
트립신
레닌
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휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정을 위한 안정제와 거리가 먼 것은?
가티검(ghatti gum)
구아검(guar gum)
로카스트빈 검(locust bean gum)
잔탄검(xanthan gum)
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맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?
포도당+포도당
포도당+과당
포도당+유당
과당+과당
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호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?
독특한 맛 부여
조직의 특성 부여
색상 향상
구조력 향상
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우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?
카제인
락토알부민
락토글로불린
혈청 알부민
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젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가장 적합한 것은?
pH1.0
pH3.2
pH7.8
pH10.0
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빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?
일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 직쇄상이다.
일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다.
일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 환상이다.
일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 환상이다.
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어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?
17개
19개
21개
23개
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적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?
과당
설탕
유당
포도당
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다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?
쇼트닝
버터
라드
양기름
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하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?
140~150g
200~230g
260~320g
330~420g
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칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?
비타민 A
비티만 B6
비타민 D
비타민 K
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단백질을 구성하는 기본 단위는?
아미노산
지방산
글리세린
포도당
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경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?
환자 및 보균자의 발견과 격리
음료수의 위생 유지
식품취급자의 개인위생 관리
숙주 감수성 유지
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세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?
사상균
나선균
간균
구균
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노로바이러스 식중독의 일반증상으로 틀린 것은?
잠복기 : 24~28시간
지속시간 : 7일 이상 지속
주요증상 : 설사, 탈수, 복통, 구토 등
발병률 : 40~70% 발병
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아래에서 설명하는 식중독 원인균은?
캠필로박터 제주니
바실러스 세레우스
장염비브리오
병원성 대장균
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다음 중 제1급 법정 전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)
결핵
장티푸스
디프테리아
말라리아.
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경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?
성홍열
장티푸스
홍역
아메바성 이질
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산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?
중조
BHT
BHA
세사몰
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식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?
산화방지제
팽창제
보존료
착향료
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트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?
부분경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.
섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다.
엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다.
버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.
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화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.
유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.
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