젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가장 … | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가장 적합한 것은?
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pH1.0
2
pH3.2
3
pH7.8
4
pH10.0
해설
당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5% 조건에서 젤리가 가장 잘 형성되는 산도는 pH 3.2 부근이다.
pH가 이보다 크게 높거나 낮으면 펙틴의 겔화가 제대로 일어나지 않아 젤리가 굳지 않거나 조직이 거칠어진다.
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