호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?
1
독특한 맛 부여
2
조직의 특성 부여
3
색상 향상
4
구조력 향상
해설
호밀은 밀가루보다 글루텐 형성력이 약해 반죽의 구조력을 오히려 떨어뜨리므로, 호밀빵을 만들 때는 밀가루를 섞어 부족한 구조력을 보완한다.
호밀을 사용하는 목적은 독특한 풍미와 조직감을 주고 색상을 진하게 하기 위함이지, 구조력을 높이기 위한 것이 아니다.
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