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1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?
1
저장성 증가를 위하여
2
팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
3
껍질색 개선을 위하여
4
발효 내구력을 증가시키기 위하여
해설
단백질 분해효소인 프로테아제를 햄버거빵에 첨가하는 이유는 팬 흐름성을 좋게 하기 위해서이다.
프로테아제가 글루텐 일부를 분해해 반죽의 신전성을 높이면, 굽는 동안 반죽이 옆으로 잘 퍼져 납작하고 둥근 모양의 햄버거빵을 만드는 데 유리하다.
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