냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
2
냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
3
냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반죽이 좋다.
4
냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
해설
냉동반죽의 특성 설명 중 틀린 것은 수분 손실을 고려해 진반죽이 좋다고 한 항목이다.
냉동반죽은 오히려 수분을 다소 적게 잡은 되반죽으로 만드는 것이 좋은데, 반죽 중 수분이 얼면서 생기는 얼음 결정이 글루텐 조직을 손상시키는 정도를 줄이기 위해서다.
이스트 사용량을 늘리고, 당·유지 등 부재료를 첨가하며, 분할량을 작게 하는 것은 냉동·해동 과정에서 발효력 저하와 품질 저하를 줄이기 위한 적절한 대응이다.
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