반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
1
비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
2
비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
3
비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
4
비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
해설
반죽의 비중 설명 중 틀린 것은 비중을 계란 무게와 비교해 정의한 항목이다.
비중은 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값으로 정의되며, 계란 무게를 기준으로 삼지 않는다.
비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아 제품이 가볍고 조직이 거칠어지며 비중이 높을수록 기공이 조밀해진다는 설명, 비중이 같아도 배합이나 믹싱 상태에 따라 식감이 달라질 수 있다는 설명은 모두 옳다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.