다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
1
얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온도2
얼음={물사용량×(수돗물온도+사용수온도)}/80+수돗물온도3
얼음={물사용량×(수돗물온도×사용수온도)}/80+수돗물온도4
얼음={물사용량×(계산된물온도-수돗물온도)}/80+수돗물온도해설
얼음 사용량은 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용할 물의 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)로 계산하는 것이 옳다.
먼저 수돗물 온도와 반죽에 쓸 물의 온도 차이를 구해 물 사용량을 곱하면 낮춰야 할 열량에 해당하는 값이 나오고, 이를 얼음이 녹으면서 흡수하는 열을 반영한 (80 + 수돗물 온도)로 나누어 얼음으로 대체할 양을 얻는다. 여기서 80은 얼음의 융해열에서 온 상수이며, 나눗셈의 분모 전체가 80 + 수돗물 온도라는 점에 주의한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.