쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지

쿠키의 퍼짐을 나쁘게(작게) 만드는 원인이 아닌 것은 알칼리성 반죽이다.
반죽이 알칼리성을 띠면 오히려 글루텐이 이완되고 조직이 연해져 퍼짐이 커지는 방향으로 작용한다.
오븐 온도가 높으면 표면이 빨리 굳어 퍼지기 전에 형태가 고정된다.
믹싱을 과도하게 하면 글루텐이 발달해 반죽이 단단해지고 덜 퍼진다.
입자가 고운 설탕을 쓰면 반죽 중에 빨리 녹아 퍼짐이 줄어든다.