07년 4회차

쿠키의 퍼짐을 나쁘게(작게) 만드는 원인이 아닌 것은 알칼리성 반죽이다.

반죽이 알칼리성을 띠면 오히려 글루텐이 이완되고 조직이 연해져 퍼짐이 커지는 방향으로 작용한다.

• 오븐 온도가 높으면 표면이 빨리 굳어 퍼지기 전에 형태가 고정된다.
• 믹싱을 과도하게 하면 글루텐이 발달해 반죽이 단단해지고 덜 퍼진다.
• 입자가 고운 설탕을 쓰면 반죽 중에 빨리 녹아 퍼짐이 줄어든다.

생산 공장 시설 배치 설명 중 적합하지 않은 것은 판매장과 공장의 면적을 판매 3 : 공장 1로 두는 것이 바람직하다고 한 항목이다.

공장 면적은 설비를 놓을 자리와 작업자가 움직일 공간이 확보되도록 잡는 것이 우선이므로, 판매장을 공장의 3배로 두라는 식의 배분은 바람직한 기준으로 보지 않는다. 실제 배분 비율도 업종·규모·취급 품목에 따라 달라진다.

반면 작업용 바닥면적이 이용 인원수에 따라 달라진다는 것, 공장 소요면적이 설비 설치면적과 작업 공간면적으로 구성된다는 것, 주방의 위치·규모 설계가 공장 업무 효율의 기본이라는 설명은 모두 타당한 일반 원칙이다.

반죽의 비중 설명 중 틀린 것은 비중을 계란 무게와 비교해 정의한 항목이다.

비중은 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값으로 정의되며, 계란 무게를 기준으로 삼지 않는다.

비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아 제품이 가볍고 조직이 거칠어지며 비중이 높을수록 기공이 조밀해진다는 설명, 비중이 같아도 배합이나 믹싱 상태에 따라 식감이 달라질 수 있다는 설명은 모두 옳다.

케이크 도넛을 튀길 때 가장 알맞은 온도는 180℃ 전후이다.

이보다 낮으면 기름을 많이 흡수해 눅눅해지고, 너무 높으면 겉만 빨리 타고 속까지 익지 않으므로 180℃ 부근이 적정 튀김 온도로 권장된다.

반죽무게는 틀부피 ÷ 비용적으로 구한다.

비용적은 반죽 1g이 구워지면서 차지하는 부피를 뜻하므로, 틀의 부피를 비용적으로 나누면 그 틀에 알맞은 반죽의 무게가 산출된다.

흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만드는 머랭은 이탈리안 머랭이다.

고온의 시럽을 흘려 넣어 흰자를 안정적으로 살균·응고시키므로 무스나 버터크림처럼 날달걀을 그대로 쓰기 어려운 제품에 활용된다.

• 냉제 머랭은 흰자와 설탕을 찬 상태로 거품 낸 기본형이다.
• 온제 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 데워가며 거품 낸다.
• 스위스 머랭도 중탕으로 데운 흰자를 거품 내는 방식으로 끓인 시럽을 붓는 방식과는 다르다.

반죽형 케이크를 부피 위주로 만들 때 사용하는 믹싱법은 크림법이다.

크림법은 유지와 설탕을 먼저 크리밍해 공기를 많이 포집시키므로 부피가 큰 제품을 얻기에 유리하다.

반면 블렌딩법은 유지가 밀가루를 먼저 코팅해 글루텐 형성을 억제하므로 부피보다는 부드러운 조직감을 얻는 데 목적이 있다.

제시된 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 결과가 나오는 것은 엔젤 푸드 케이크이다.

엔젤 푸드 케이크는 흰자만을 사용하는 제품으로, 약산성 범위에서 흰자 거품이 안정적으로 유지되어 조직이 곱게 나온다.

반대로 코코아나 초콜릿을 쓰는 데블스 푸드 케이크·초콜릿 케이크는 색과 맛을 위해 반죽을 알칼리 쪽으로 조정하며, 옐로 레이어 케이크도 중성~약알칼리 범위가 적정이라 엔젤 푸드 케이크보다 pH가 높다.

언더 베이킹에 대한 설명 중 틀린 것은 이를 낮은 온도에서 굽는 것이라고 한 항목이다.

언더 베이킹은 오히려 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것을 말하며, 그 결과 중앙 부분이 덜 익거나 윗면이 갈라지고 속이 거칠어지는 현상이 나타난다.

낮은 온도에서 장시간 굽는 것은 반대 개념인 오버 베이킹에 해당한다.

제과 제품 평가에서 외부 특성에 해당하지 않는 것은 기공이다.

기공은 자른 단면에서 확인하는 내부 특성에 속하며, 조직·속색·향·맛과 함께 평가된다.

부피·껍질색·균형(대칭성)은 겉모습만으로 판단할 수 있는 외부 특성이다.

모카 아이싱의 특징을 결정짓는 재료는 커피이다.

모카(mocha)라는 이름 자체가 커피 향미를 뜻하므로, 커피 성분의 배합 정도가 아이싱의 풍미와 색을 좌우한다.

스펀지케이크를 덥게 하는 방법으로 만들 때 계란과 설탕은 약 43℃로 가온하여 믹싱하는 것이 적당하다.

이 온도로 중탕하면 계란의 점도와 표면장력이 낮아져 거품이 잘 일어나고 안정적으로 유지되어 부피가 큰 스펀지를 얻을 수 있다.

얼음 사용량은 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용할 물의 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)로 계산하는 것이 옳다.

먼저 수돗물 온도와 반죽에 쓸 물의 온도 차이를 구해 물 사용량을 곱하면 낮춰야 할 열량에 해당하는 값이 나오고, 이를 얼음이 녹으면서 흡수하는 열을 반영한 (80 + 수돗물 온도)로 나누어 얼음으로 대체할 양을 얻는다. 여기서 80은 얼음의 융해열에서 온 상수이며, 나눗셈의 분모 전체가 80 + 수돗물 온도라는 점에 주의한다.

설탕공예용 당액을 만들 때 고농도로 졸인 설탕의 결정화를 막아주는 재료는 물엿이다.

물엿에는 포도당·맥아당·덱스트린 등이 섞여 있어 설탕 결정이 자라는 것을 방해하므로, 매끄럽고 투명한 당액 상태를 오래 유지할 수 있다.

달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는 엔젤 푸드 케이크이다.

엔젤 푸드 케이크는 흰자 거품만으로 부피를 내는 제품이라 노른자를 배합에서 아예 제외한다.

파운드 케이크·소프트 롤케이크·옐로 레이어 케이크는 모두 전란이나 노른자를 사용해 색과 풍미를 낸다.

스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는 4.8 정도이다.

스펀지 단계에서 발효가 진행되며 유기산이 생성되어 산성 쪽으로 낮아지는 것이 정상적인 발효 진행 상태를 보여준다.

오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은 이스트가 약 90℃까지 활발히 활동한다는 항목이다.

이스트는 오븐 열에 의해 반죽 온도가 오르면서 60℃ 부근에서 사멸하므로, 90℃까지 활동이 활발하다는 것은 사실과 다르다.

탄산가스 발생, 발효로 생긴 가스의 팽창, 약 80℃ 부근에서 알코올이 증발하는 현상은 모두 오븐 스프링 단계에서 실제로 나타나는 변화다.

스트레이트법 1차 발효에서 손가락으로 눌렀을 때 발효 상태가 가장 좋은 것은 누른 자국이 살짝 오므라드는 상태이다.

이는 반죽의 글루텐 탄력과 가스 보유력이 적절히 균형을 이루고 있다는 신호로, 발효가 알맞게 진행되었음을 뜻한다.

• 자국이 점점 커지거나 반죽이 퍼지는 것, 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰하는 것은 모두 발효가 지나쳐 가스 보유력이 떨어진(지친 반죽) 상태다.
• 반대로 자국이 금세 완전히 메워질 만큼 강하게 오므라들면 발효가 덜 된(어린 반죽) 상태로 본다.

원가에 대한 설명 중 틀린 것은 총원가를 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이라고 한 항목이다.

총원가는 제조원가에 판매비 및 일반관리비를 더한 것이므로 오히려 제조원가보다 커진다.

기초원가가 직접노무비·직접재료비를 뜻하고, 직접원가가 기초원가에 직접경비를 더한 것이며, 제조원가가 간접비까지 포함한 제품의 원가라는 설명은 모두 옳다.

팬 오일의 구비조건에 해당하지 않는 것은 가소성이다.

팬 오일은 얇고 고르게 발라져야 하므로 상온에서 유동성을 유지하는 성질이 필요하며, 고체처럼 형태를 유지하는 가소성과는 맞지 않는다.

높은 발연점으로 잘 타지 않고, 무색·무미·무취로 제품 풍미에 영향을 주지 않으며, 항산화성으로 산패를 늦추는 것은 팬 오일에 요구되는 성질이다.

냉동반죽의 특성 설명 중 틀린 것은 수분 손실을 고려해 진반죽이 좋다고 한 항목이다.

냉동반죽은 오히려 수분을 다소 적게 잡은 되반죽으로 만드는 것이 좋은데, 반죽 중 수분이 얼면서 생기는 얼음 결정이 글루텐 조직을 손상시키는 정도를 줄이기 위해서다.

이스트 사용량을 늘리고, 당·유지 등 부재료를 첨가하며, 분할량을 작게 하는 것은 냉동·해동 과정에서 발효력 저하와 품질 저하를 줄이기 위한 적절한 대응이다.

식빵의 일반적인 비용적은 3.36cm³/g 정도이다.

비용적은 반죽 1g이 구워졌을 때 차지하는 부피를 뜻하므로, 이 값이 클수록 같은 무게의 반죽이 더 큰 부피를 차지한다. 식빵 틀에 넣을 반죽량을 정할 때 틀 부피를 이 비용적으로 나누어 계산한다.

스펀지/도법으로 제빵할 때 본반죽의 적정 온도는 27℃ 부근이다.

먼저 낮은 온도로 만든 스펀지를 발효시킨 뒤, 나머지 재료와 섞는 본반죽 단계에서는 스펀지보다 다소 높은 27℃ 정도로 맞춰 이후 발효가 원활히 진행되도록 한다.

단백질 분해효소인 프로테아제를 햄버거빵에 첨가하는 이유는 팬 흐름성을 좋게 하기 위해서이다.

프로테아제가 글루텐 일부를 분해해 반죽의 신전성을 높이면, 굽는 동안 반죽이 옆으로 잘 퍼져 납작하고 둥근 모양의 햄버거빵을 만드는 데 유리하다.

반죽 믹싱의 목적에 해당하지 않는 것은 물의 흡수력을 증감 조절한다는 항목이다.

재료가 흡수하는 물의 양은 밀가루 등 배합 재료 자체의 성질에 따라 정해지는 것이지, 믹싱이라는 공정 자체의 목적은 아니다.

재료를 고르게 혼합하고, 반죽에 신전성과 탄력성을 부여하며, 글루텐을 발달시켜 빵의 내상을 개선하는 것은 믹싱의 본래 목적에 해당한다.

일반적인 바게트의 분할 무게로 가장 적합한 것은 350g 정도이다.

바게트는 가늘고 긴 모양에 겉껍질 비중이 높은 빵이라, 이 정도 무게로 분할해야 익숙한 길이와 굵기의 완제품이 나온다.

제시된 굽기 조건 중 제품에 수분이 가장 많이 남는 것은 220℃에서 20분간 구운 경우이다.

높은 온도에서 짧게 구우면 겉은 빨리 착색되지만 속의 수분이 증발할 시간이 부족해, 완제품 안에 수분이 더 많이 남게 된다.

반대로 165℃에서 45분처럼 낮은 온도로 오래 구우면 수분이 서서히 증발할 시간이 충분해 결과적으로 남는 수분량이 줄어든다.

식빵을 실온에 두고 자연 냉각할 때는 일반적으로 3~4시간이 걸리므로, 보기 중 3시간이 가장 가깝다.

냉각은 갓 구운 빵의 속 온도를 35~40℃, 수분 함량을 38% 정도로 낮추는 과정이다. 자연 냉각은 별도의 설비 없이 실온에 그대로 두는 방법이라 가장 오래 걸리며, 찬 공기를 불어넣는 터널식 냉각이나 온도·습도를 조절한 공기를 통과시키는 공기조절식 냉각은 이보다 짧은 시간에 끝난다.

일반적인 제2차 발효실의 조건은 온도 38~40℃, 습도 80~90%이다.

이 범위는 이스트의 발효 활성을 최대로 유지하면서 반죽 표면이 지나치게 마르지 않게 하는 조건으로, 습도가 너무 높으면 반죽 표면에 수분이 응축되어 껍질이 질겨지거나 물집이 생길 수 있다.

노화 속도는 배합에 포함된 유지·설탕 함량이 낮을수록 빨라지는데, 식빵은 이들 함량이 적은 저율배합 제품이라 제시된 제품 중 노화가 가장 빠르게 진행된다.

• 카스테라는 달걀과 설탕 함량이 높아 수분 보유력이 좋으므로 상대적으로 노화가 느리다.
• 단과자빵과 도넛은 유지·설탕 함량이 높은 고율배합 제품이라 식빵보다 노화가 느리다.

럼주는 사탕수수에서 설탕을 만들고 남은 부산물인 당밀을 발효·증류하여 만드는 술이다.

옥수수 전분, 포도당, 타피오카는 각각 다른 주류나 감미료의 원료로 쓰이며 럼의 원료와는 관계가 없다.

글루코프로테인(당단백질)은 단백질에 당류가 결합된 복합단백질이므로 단순단백질이 아니다.

알부민, 글로불린, 히스톤은 가수분해했을 때 아미노산만 생성되는 단순단백질에 속한다.

압착 효모(생이스트)는 수분이 약 70%, 고형분이 약 30%인 상태로 유통된다.

고형분 비율이 낮아 유통기한이 짧고 냉장 보관이 필요하며, 이 때문에 사용량 환산 시 건조 이스트보다 많은 양을 쓴다.

마가린은 물방울이 기름 속에 분산된 유중수적형(W/O) 식품이다.

반면 우유, 마요네즈, 아이스크림은 기름 성분이 물에 분산된 수중유적형(O/W) 구조를 가진다.

연수(단물)는 광물질 함량이 적어 글루텐을 단단하게 잡아주는 힘이 약하고 반죽이 축 처지며 끈적거리기 쉽다. 따라서 부족한 무기질을 보충하기 위해 이스트푸드 사용량을 늘리는 것이 적절한 조치이다.

이스트푸드에 들어 있는 칼슘염 등이 물의 경도를 보완해 반죽의 탄력과 발효 상태를 정상으로 되돌린다. 같은 이유로 소금도 늘려 주므로 소금량을 줄이는 것은 반대 방향의 조치이며, 흡수율은 오히려 2% 정도 낮춘다.

패리노그래프는 밀가루 반죽을 믹싱하면서 저항도를 기록해 흡수율, 반죽 시간, 안정도 등 점탄성 특성을 측정하는 기기이다.

페네트로미터는 유지의 경도를, 오스왈드 비스코미터는 액체의 점도를 측정하는 기구로 반죽의 점탄성 측정과는 관계가 없다.

당류의 단맛 강도는 일반적으로 과당 > 설탕(자당) > 포도당 > 맥아당 순으로 낮아진다.

과당은 당류 중 단맛이 가장 강하고, 맥아당은 이당류 중에서도 단맛이 약한 편에 속한다.

트립신은 췌장(이자)에서 분비되는 이자액에 들어있는 단백질 분해효소이다.

펩신과 레닌은 위액에서 분비되는 효소이고, 프로테아제는 단백질 분해효소를 통칭하는 일반 명칭이라 이자액을 특정하지 않는다.

구아검, 로커스트빈검, 잔탄검은 수용액의 점도를 높여 물과 기름·유고형분이 분리되지 않도록 잡아주는 유화 안정제로 휘핑크림과 아이스크림 믹스에 널리 사용된다.

가티검도 검류이기는 하나 주로 음료의 향료 유화 등 제한된 용도로 쓰여, 휘핑크림·아이스크림 믹스의 유화안정제로는 거리가 멀다.

맥아당(엿당)은 이스트가 분비하는 말타아제에 의해 포도당 2분자로 분해된다.

이렇게 생성된 포도당은 발효 과정에서 다시 이산화탄소와 알코올로 분해되어 반죽을 부풀리는 데 쓰인다.

호밀은 밀가루보다 글루텐 형성력이 약해 반죽의 구조력을 오히려 떨어뜨리므로, 호밀빵을 만들 때는 밀가루를 섞어 부족한 구조력을 보완한다.

호밀을 사용하는 목적은 독특한 풍미와 조직감을 주고 색상을 진하게 하기 위함이지, 구조력을 높이기 위한 것이 아니다.

우유 단백질의 약 80%를 차지하는 것은 카제인이다.

락토알부민, 락토글로불린, 혈청알부민은 유청 단백질에 속하며 카제인보다 함량이 훨씬 적다.

당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5% 조건에서 젤리가 가장 잘 형성되는 산도는 pH 3.2 부근이다.

pH가 이보다 크게 높거나 낮으면 펙틴의 겔화가 제대로 일어나지 않아 젤리가 굳지 않거나 조직이 거칠어진다.

자연계에 존재하는 지방산은 대부분 탄소수가 짝수이며 직쇄상(곧은 사슬) 구조를 가진다.

이는 지방산이 아세틸-CoA(탄소 2개 단위)가 반복적으로 결합해 생합성되기 때문이며, 홀수 탄소나 환상 구조를 가진 지방산은 자연계에서 드물다.

필요한 달걀 개수는 19개이다.

달걀 1개(60g) 중 껍질을 제외한 가식부 비율은 보통 90%이므로 개당 전란 무게는 $60 \times 0.9 = 54\mathrm{g}$이다.

전란 1000g을 얻으려면 $\dfrac{1000}{54} \approx 18.5$개가 필요하므로 소수점을 올려 19개를 준비해야 한다.

적혈구와 뇌세포, 신경세포는 주로 포도당을 에너지원으로 사용하며, 혈액 속에서 혈당의 형태로 존재한다.

과당, 설탕, 유당은 소화·흡수나 간 대사 과정을 거쳐야 하므로 이들 세포가 직접 에너지원으로 쓰는 당은 포도당이다.

쇼트닝은 액체 상태의 식물성 유지에 수소를 첨가하여 고체 형태로 경화시킨 가공유지이다.

버터와 라드, 양기름은 각각 우유, 돼지, 양의 지방에서 얻는 천연 유지로 수소 첨가 공정을 거치지 않는다.

2400kcal 기준 이상적인 탄수화물 섭취량은 330~420g 범위이다.

탄수화물의 적정 섭취 비율을 전체 열량의 55~70%로 보고, 탄수화물 1g이 4kcal를 낸다는 기준으로 계산한다.

하한은 $\dfrac{2400 \times 0.55}{4} = 330\mathrm{g}$, 상한은 $\dfrac{2400 \times 0.7}{4} = 420\mathrm{g}$으로 계산된다.

비타민 D는 장에서 칼슘의 흡수를 촉진하고 뼈에 칼슘이 침착되도록 도와 골격 형성에 관여하는 지용성 비타민이다.

비타민 D가 부족하면 어린이는 구루병, 성인은 골연화증이 나타날 수 있다.

단백질을 구성하는 기본 단위는 아미노산이다.

여러 개의 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결되어 폴리펩타이드를 이루고, 이것이 접혀 고유한 입체 구조를 가진 단백질이 된다.

경구전염병을 예방하려면 병원체에 대한 숙주의 감수성을 낮추는 것(예방접종 등을 통한 면역력 강화)이 필요하며, 감수성을 그대로 유지하는 것은 예방대책이 될 수 없다.

환자·보균자의 발견과 격리, 음료수 위생 관리, 식품취급자의 개인위생 관리는 모두 감염원 차단을 위한 올바른 예방대책이다.

세균의 형태학적 분류는 구균, 간균, 나선균으로 나뉘며, 사상균은 실 모양의 균사를 가진 곰팡이류(진균)라 세균의 형태 분류와는 관계가 없다.

노로바이러스 식중독은 보통 증상이 1~3일 안에 회복되는 급성 위장염이므로, 7일 이상 지속된다는 설명은 사실과 다르다.

하루에서 이틀 정도의 짧은 잠복기, 설사·탈수·복통·구토 등의 증상, 40~70%에 이르는 높은 발병률은 노로바이러스 식중독의 특징으로 알려져 있다.

미호기성이라는 조건이 결정적이다 — 산소가 3~15%인 환경에서만 자라고 30~46℃에서 발육하며 오염된 식육·우유가 원인인 균은 캠필로박터 제주니다.

이 균은 닭·소 등 가축의 장관에 있다가 도축 과정에서 식육을 오염시키므로 덜 익힌 닭고기와 살균하지 않은 우유가 대표적 원인식품이다. 소아에서는 이질과 비슷한 설사와 복통·발열을 일으킨다.

• 바실러스 세레우스: 호기성 포자형성균으로 쌀밥·볶음밥이 원인이며 구토형은 잠복기가 1~5시간이다.
• 장염비브리오: 3~4% 소금에서 잘 자라는 호염성 해수세균으로 어패류 생식이 원인이다.
• 병원성 대장균: 통성혐기성이며 분변에 오염된 식품·물이 원인이다.

2020년 개정된 감염병예방법상 디프테리아는 제1급감염병으로 분류된다.

장티푸스와 결핵은 제2급감염병, 말라리아는 제3급감염병으로 분류되어 제1급에 해당하지 않는다.

경구전염병은 오염된 음식물이나 물을 통해 경구로 감염되는 질병이며, 이 중 바이러스에 의한 질환을 구분해야 한다. 홍역은 홍역 바이러스(measles virus)에 의해 발생하는 경구전염병이다. 성홍열은 연쇄상구균(세균), 장티푸스는 살모넬라균(세균), 아메바성 이질은 이질 아메바(원충)에 의한 질환이므로 바이러스가 아니다.

중조(탄산수소나트륨)는 반죽을 부풀리는 데 쓰이는 팽창제이며 산화방지 기능은 없다.

BHT, BHA, 세사몰은 모두 유지의 산패를 억제하는 산화방지제로 사용된다.

식품이 미생물에 의해 부패하는 것을 방지할 목적으로 사용하는 식품첨가물은 보존료이다.

산화방지제는 유지의 산패를 막는 목적으로, 팽창제는 반죽을 부풀리는 목적으로, 착향료는 향을 내는 목적으로 사용되어 부패 방지와는 직접 관련이 없다.

트랜스지방을 섭취하면 오히려 HDL(고밀도지단백질, 몸에 이로운 콜레스테롤)이 감소하고 LDL이 증가하는 것으로 알려져 있어, HDL이 많아진다는 설명은 사실과 다르다.

부분경화유 제조 과정에서 트랜스지방이 상당량 생성되고, 압착 방식으로 만드는 엑스트라버진 올리브유나 참기름에는 트랜스지방이 거의 없으며, 버터에도 천연적으로 소량의 트랜스지방이 들어있다는 나머지 설명은 옳다.

유해 색소는 급성독성뿐 아니라 소량을 지속적으로 섭취할 경우 체내에 축적되어 만성독성(발암성 등)을 일으킬 수 있으므로, 만성독성 문제가 없다는 설명은 옳지 않다.

싸이클라메이트의 사용 금지, 포르말린의 식품 첨가 금지 및 용출 규제, 롱갈릿 사용 시 포르말린 잔류 위험에 대한 설명은 모두 맞는 내용이다.