다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?
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온도 27~29℃, 습도 90~100%
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온도 38~40℃, 습도 90~100%
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온도 38~40℃, 습도 80~90%
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온도 27~29℃, 습도 80~90%
해설
일반적인 제2차 발효실의 조건은 온도 38~40℃, 습도 80~90%이다.
이 범위는 이스트의 발효 활성을 최대로 유지하면서 반죽 표면이 지나치게 마르지 않게 하는 조건으로, 습도가 너무 높으면 반죽 표면에 수분이 응축되어 껍질이 질겨지거나 물집이 생길 수 있다.
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